Los fermentistas: nuevo concepto de alimentación saludable

Chucrut, col fermentada muy típica de la alimentación de Alsacia, Alemania y Polonia. /DM
Chucrut, col fermentada muy típica de la alimentación de Alsacia, Alemania y Polonia. / DM

Debemos comer cada día algún alimento fermentado de manera natural

José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

Es bien sabido que sobre gustos no hay nada escrito y, al parecer, sobre maneras de alimentarse, tampoco. Hoy vengo a hablarles de una de las formas de alimentarse que está acumulando adeptos a gran velocidad. Me refiero a los fermentistas. Son aquellas personas que se alimentan casi en exclusiva de alimentos fermentados.

La fermentación es una transformación bioquímica que sufren algunos alimentos por la acción de las bacterias y las levaduras. En el proceso los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol, o sus combinaciones, que actúan como conservantes naturales del alimento. La fermentación añade cualidades nutricionales a estos alimentos, fundamentalmente vitaminas y los propios microorganismos que enriquecen el microbioma intestinal.

La fermentación es una practica milenaria. Nuestros alimentos mas tradicionales son fermentados: el pan, el queso, los yogures y el kéfir, las bebidas alcohólicas como el vino, sidra o cerveza, algunos embutidos, pescados y el té negro.

En los últimos años hemos incorporados alimentos fermentados que son tradicionales en otras culturas. Destacan los vegetales fermentados y encurtidos cuando se elaboran de forma natural. El chucrut o sauerkraut es una col fermentada con un alto aporte de probióticos. En países orientales como Corea consumen kimchi, es un repollo fermentado picante, con jengibre y ajos. Los vegetales, cuando se fermentan encurtidos en salmuera, aumentan la formación de probióticos que benefician al sistema inmunitario, como los clásicos pepinillos.

En oriente se consumen muchas variedades de soja fermentada. El tempeh es un alimento muy típico de Indonesia, de consistencia similar a la carne y es una buena fuente de proteínas, que consumen las personas vegetarianas y veganas. El natto es una elaboración tradicional de Japón que posee nattokinasa, un anticoagulante que le da una textura algo gelatinosa y mucosa, y un sabor intenso que no agrada a todos los paladares. El miso es una pasta fermentada de soja y otros cereales como el trigo, el arroz o la cebada con el hongo Aspergillus oryzae. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. Desde hace generaciones se utiliza para preparar sopas calientes o como condimento de otros platos. El miso contiene enzimas que ayudan a la digestión. Esta muy de moda la kombucha. Es una bebida producida por la fermentación de té dulce mediante un cultivo de levadura y bacterias. Con un sabor que recuerda ligeramente al vinagre, este té fermentado no es para todos los gustos, pero la suave efervescencia que adquiere la bebida de forma natural a través del proceso de fermentación otorga un sabor ligero y refrescante para el paladar.

Hay muchos más alimentos fermentados, incluso la famosa anchoa de estas tierras sufre procesos de fermentación durante su laboriosa elaboración. Si nos damos cuenta, todos los días consumimos algún alimento fermentado, aunque no siempre es de fermentación natural. Debemos comer cada día algún alimento fermentado de manera natural. Prueben, por ejemplo, a ponerle chucrut natural como guarnición a la carne y al pescado. Una advertencia, la mayor parte de los alimentos fermentados contienen algo de alcohol, así que tengan cuidado.