Estofado de cachón con setas de temporada

Estofado de cachón con setas de temporada
Ricardo Ezcurdia
RICARDO EZCURDIA

No me canso de sugeriros que hay que consumir productos de temporada, es más económico, más saludable y más sostenible, y si encima es producto de cercanía, mejor que mejor. Poco a poco aparecen en las grandes superficies alimentos que se encuentran fuera de temporada, cada día más, y sí, podéis comer tomate todo el año si queréis, pero lo que es realmente un tomate con sabor a tomate y textura de tomate únicamente en verano.

Muchas veces es porque la demanda del consumidor lo requiere así, por eso os recalco tantas veces la importancia de consumir cada producto en su momento, porque además la mayoría de los productos que consumimos fuera de temporada vienen de fuera.

Nos estamos cargando nuestra memoria hasta el punto que el paso del tiempo no afecta a nuestra dieta.

Por eso mismo, y porque es un 'planazo' espectacular, os propongo esta semana hacer una receta que os dejará sin habla, un estofado de cachón con setas de temporada coronado con una yema de huevo poché. Casi nada. Como sabes ha comenzado la captura del cachón y ésta es una de las temporadas que más me pueden gustar. Con patatas, con arroz o en su tinta, a partir del cachón se consiguen recetas que siempre están presentes en nuestras cocinas. Sin embargo, lo que hoy os propongo es algo distinto.

Aprovecharemos la temporada de setas que comienza con el otoño utilizando una de mis preferidas, el boletus edulis, carnosa y aromática.

Comenzamos limpiando el cachón y cortándolo en cuadraditos no muy grandes de 1,5 cm como mucho, teniendo en cuento que merman cuando los cocinamos. Picamos un par de cebollas que ponemos en una sartén con un poco de aceite y la pochamos bastante.

Añadimos el cachón y lo estofamos junto con la cebolla, en primer lugar solo.

Cuando ya lleve un rato y empiece a soltar el jugo le añadimos un par de cucharadas de salsa de tomate, una pizca de pimentón y unas hebras de azafrán.

Dejamos que lentamente se vaya haciendo, moviéndolo de vez en cuando para que no se nos pegue, controlando que no se quede seco; si es así le podemos añadir un poco de agua, pero poco.

Mientras lo tenemos en el fuego vamos picando las setas. Para que mantengan su aroma no se deben remojar. Retiramos las impurezas con un cuchillo y limpiamos con un paño húmedo. Picamos los boletus de un tamaño parecido al cachón, teniendo en cuenta otra vez la merma que tienen al cocinarse, y los añadimos a la cazuela, salteamos unos minutos para integrar todos los sabores y ya casi lo tenemos.

Para coronar nuestro plato vamos a hacer un huevo poché, en esta ocasión con cascara. Ponemos a hervir el agua y cuando esté hirviendo introducimos los huevos. Contamos dos minutos y los sacamos, cascamos los huevos en un pequeño bol y nos quedamos con la yema.

Montamos el plato con la ayuda de un aro de emplatar: disponemos el estofado en el centro y con una cuchara sacamos la yema y la ponemos encima. Unas escamas de sal y listo, tenemos un 'platazo'. Ya sólo el romper esa yema encima de la mezcla de setas y el cachón que hará de nexo de unión de todos los sabores y aportará más melosidad si cabe al guiso es para volverse loco.

 

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