Expertos para las catas de quesos y leche de pasto

Cantabria es tierra de leche, de quesos, de lácteos... y esa especialización forjada durante décadas precisa también contar con profesionales expertos a la hora de catar productos y de establecer diferencias y categorías cuando se trata de valorar los mismos. Para dar respuesta a esta necesidad, la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación convocó un curso enfocado a la formación de los que serán futuros jueces catadores de los quesos con denominación de origen protegida (DOP) y de la leche de pasto de Cantabria.

La Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) y la Dirección General de Ganadería y Desarrollo Rural, a través del Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA), han sido los organizadores del curso para formar a los futuros miembros del panel de cata, un grupo de expertos encargados de evaluar los productos alimentarios. Durante varias semanas han acumulado una formación que, una vez concluida, ha dado paso al reconocimiento. El consejero Jesús Oria fue el encargado de entregar el pasado miércoles en la sede del CIFA, en Muriedas, los primeros 36 diplomas a los profesionales que han superado el primer curso de formación en análisis sensorial de leche y quesos.

Un panel de cata estable para los lácteos es el instrumento encargado de valorar las propiedades organolépticas de quesos y leche de Cantabria. Su creación ha sido un empeño personal del consejero Oria desde que en junio de 2016 tuvo lugar la primera 'Cata Formativa y Experimental de Leche Líquida', en el marco de la celebración del Día Mundial de la Leche.

En mayo, tras un nuevo curso de formación avanzado, se seleccionará a los 18 futuros jueces, 9 principales y 9 suplentes, que formarán parte del panel de cata y serán los encargados de valorar las características sensoriales del producto.

Jesús Oria se ha mostrado muy satisfecho de que la colaboración entre la Odeca y el CIFA contribuya a mejorar la calidad del sector lácteo y la percepción del consumidor sobre sus productos.

En el transcurso del acto el consejero subrayó que el análisis sensorial es un aspecto muy importante en la calidad de los productos y sólo una persona entrenada es capaz de describir de forma «objetiva y reproducible» las características de un alimento y definir los resultados.

La Consejería, recalcó Jesús Oria, apostó en el año 2007 por este campo con la creación de una sala de catas, dentro del CIFA, que ha permitido, además, la celebración de catas de vino, carne, arándanos o sidra con fines de investigación y divulgación.

El consejero se ha comprometido a garantizar la formación continua de los catadores de productos lácteos y recordó el compromiso de la Consejería para fomentar una «cultura alimentaria de la leche y queso de calidad».

Oria dio la enhorabuena a los que recibieron la acreditación y señaló la importancia que los futuros jueces tendrán en la promoción del queso, de la leche y del resto de productos lácteos de la región

El primer paso para poner en marcha este panel de cata estable para los lácteos es contar con jueces entrenados y esto exige una formación continua ya que, según explican los técnicos coordinadores del curso, el paladar tiene que estar entrenado y la memoria sensorial requiere entrenamiento periódico.

Las pruebas de los futuros jueces se basan en valorar y educar su aptitud sensorial de sabor, olor y vista, ya que el panel de cata es un instrumento para obtener medidas que puedan ser repetidas y reproducibles, con un método científico que ayude a controlar la calidad sensorial de los productos.