Impresionantes bogavantes

Bogavante a la plancha. /DM
Bogavante a la plancha. / DM

El restaurante de la familia Cuartas en el Alto de Miranda en Santander dedica unas jornadas a este extraordinario marisco

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Atrás quedó la temporada de las angulas y de los perrechicos, pero en ambos casos las jornadas gastronómicas organizadas por La Flor de Miranda fueron un rotundo éxito. Cuando la calidad superior llega al plato, el cliente lo sabe reconocer y el número de comensales se multiplica, especialmente cuando la relación precio-calidad resulta equilibrada. En esta ocasión, la familia Cuartas, que dirige desde 2013 este restaurante, vuelve a realizar una propuesta irrenunciable ya que han puesto en marcha las jornadas del bogavante del Cantábrico aprovechando que estas fechas son las mejores para disfrutar de este tan apreciado marisco.

Ángel Cuartas destaca que siempre el bogavante ha tenido mucha demanda en su restaurante y que la apuesta por el producto de primer nivel, de máxima calidad, se plasma en la degustación tanto al mediodía como en las cenas.

Para estas jornadas se ha fijado un precio de 39 euros/kilo (IVA no incluido), a partir de ejemplares de entre un kilo y 3,5-4 kilos. El cliente puede ver o elegir el ejemplar antes de que éste entre en la cocina.

Los bogavantes que protagonizan estas jornadas, como destaca el propio Ángel Cuartas, son seleccionados, «escogidos» y siempre hembras «porque en verano son mejores las hembras que los machos. Ahora están llenas, tienen huevas, mientras que en invierno es mejor elegir un macho».

Desde la cocina que dirige Dimas Peña, el bogavante se trata con un respeto absoluto para elaborarlo a la plancha o cocido -se sirve acompañado de unas salsas-, pudiéndose presenta tanto limpio y cortado en rodajas como partido a la mitad, fórmula ideal cuando se trata de compartir entre dos personas.

En esta ocasión la degustación fue de un bogavante de casi dos kilos, partido en dos partes, que fue preparado a la plancha. Impresionante por su sabor, auténtico, marino, sutil... y por su textura, algo que se consigue con experiencia entre los fogones para darle un punto de cocción perfecto. Además, el contraste lo consiguen los efectos de la plancha, que permiten saborear algunas partes más crujientes, como la correspondiente a las huevas. Sin duda, todo un lujo, de carne abundante, tersa y exquisita.

Otra opción que también tienen en el restaurante es el bogavante en salpicón.

Para estas jornadas, que se mantendrán en activo en tanto el abastecimiento de bogavantes de nivel premium asegura la regularidad y la calidad contrastada, se recomiendan sendos vinos blancos: O Luar DO Sil, un Godello de Pago de los Capellanes, y Gran Bazar Ambar, un Albariño. Ambos sintonizan muy bien con las propuestas gastronómicas.

Raciones

Aunque la especialización de La Flor de Miranda son los mariscos, también cuentan con una atractiva oferta de pescados del Cantábrico y carnes rojas. Pero quizá, para estas jornadas, lo más adecuado es comenzar el almuerzo o la cena con unas raciones a compartir. Entre las que más demanda tienen y que no defraudan en ningún caso son las almejas 'gordas' a la sartén y los percebes. Otra excelente elección son las rabas de magano, el pulpo, los langostinos y las gambas frescas de Huelva.

Para terminar, pocas cosas mejores que una leche frita, un helado con frutas o unas fresas flambeadas.