Lentejas caviar con bacalao

Ingredientes para la elaboración de esta receta./
Ingredientes para la elaboración de esta receta.
Ricardo Ezcurdia
RICARDO EZCURDIA

Siempre es reconfortante un buen plato de lentejas y ya hemos hecho en alguna ocasión alguna receta como la sopa de lentejas con langostinos que tan bien entra en días de frío. Ésta semana os propongo algo más contundente, unas lentejas con bacalao. Pero vamos a utilizar unas lentejas un poco menos habituales, las lentejas caviar o lentejas 'beluga', que se cocina igual que las demás variedades lenteja y sirven igualmente para confeccionar cualquier guiso de legumbres, pero resaltan más sus cualidades sobre todo la textura en sopas y ensaladas donde dan mucha vistosidad por tratarse de una lenteja negra. Como todas las demás no necesitan remojo, pero sí queréis acelerar la cocción podéis ponerlas un par de horas y luego el tiempo se reduce considerablemente, porque incluso es más corto que el de las lentejas convencionales.

Si las ponemos a remojo previamente escurrimos bien las lentejas y las agregamos a una olla, cubrimos de agua, añadimos una hoja de laurel, un par de zanahorias, un puerro cortado en trozos no muy pequeños y dejamos a fuego lento haciendo el 'chup chup' clásico hasta que estén tiernas, vamos probando como van, pero calculamos unos 25 minutos o media hora. Las dejamos que se templen en la olla y mientras nos ponemos con el bacalao.

El lomo de bacalao, ya desalado, lo ponemos en una bandeja de horno precalentado a 180 grados con un buen chorro de aceite y lo metemos durante 8 minutos tapado con papel de plata. Cuando pase este tiempo lo dejamos reposar unos minutos más sin destapar.

Recuperamos el aceite y la gelatina que haya soltado en el fondo de la bandeja y lo emulsionamos en una sartén a fuego muy muy bajo, añadiéndole además un buen puñado de cebollino fresco muy picado.

Escurrimos las lentejas y las ponemos en el centro de un plato, el lomo de bacalao encima y cubrimos todo con la salsa emulsionada a modo de pilpil ligero.

Como os he comentado antes, las lentejas 'beluga' destacan principalmente por su textura, con lo cual tenemos que estar muy atentos a no pasarnos de tiempo de cocción porque perderían esa cualidad.

Es un plato muy completo que incluye legumbre y pescado, pero esto mismo lo podemos hacer con cualquier cosa que se nos ocurra, una costilla bien asada, unas carrilleras de cerdo o ternera, o mismamente con unas ricas cocochas nos quedará un plato de diez.

 

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