No hay límites para el genio

Dabiz Muñoz, más sereno, maduro, seguro de sí mismo y único que nunca

Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
Lunes 339 salones en 365 días

Se nos va el año y mi cuadrícula del Excel en la que clasifico cada uno de los restaurantes dice que con las campanadas habré visitado este año 339 salones, aclarándome también que el 50% han sido buenas comidas, el 42% sólo normales y el 8% directamente malas; unos porcentajes que sonrío al descubrir porque quieren decir que el 2018 ha estado lleno de mesas felices. Tengo en mi tabla clasificados los restaurantes por ciudades y países, apunto lo que como en cada uno, lo que me gasto y lo que me gusta, la propina que dejo y con quién estuve y así ahora también puedo saber que por mi estómago han pasado, entre otros muchos datos, 30 estrellas Michelin y platos de 7 países diferentes del mundo. Y entre todos, puede que esta semana con la que nos despediremos de un año más haya reunido algunas de mis mejores experiencias como La Bien Aparecida donde comí el lunes de Nochebuena sus platos a la carta y donde he disfrutado en muchas ocasiones a lo largo de estos doce meses de la cocina de José Manuel de Dios pues me resulta elegante, profunda, sensata y sabrosa.

Miércoes Diverxo

No me hace falta recapitular ni mirar atrás para constatar que el miércoles en Diverxo viví una de las experiencias más revolucionarias, brutales y gustosas del año descubriendo a un Dabiz Muñoz más sereno, maduro, seguro de sí mismo y único que nunca. Esta ha sido ya mi séptima visita al mundo onírico de sus cerdos voladores y me sigue fascinando la maravillosa habilidad que tiene el de la cresta para combinar ingredientes como no lo hace nadie y que cada pase de ese larguísimo menú que disfrutamos como enanos se convierta en una bocanada de emoción y hedonismo.

He encontrado en esta ocasión el Diverxo quizás más apabullante con una cocina que como Dabiz se supera a sí misma constantemente, con platos que evolucionan de versiones anteriores y centrando la atención de manera directa a la gastronomía y ya no tanto al marco que la recoge como sucedía en años anteriores, ahora con un servicio de sala liderado por la angelical y estupenda Marta Campillo, cercano en su punto perfecto. No hay fronteras ni reglas o imposiciones pero sí la libertad más absoluta tanto en el fondo como en la forma todo aunado con esa armonía punzante y adictiva con la que Dabiz sella todos sus platos, de alta complejidad culinaria que nunca debería ser pasada por alto.

Me fascinan todas las salsas suculentas que aparecen y en las que no puedo contenerme y acabo arrastrando el dedo o incluso chupando el plato igual que la magia con la que todo el gran producto es tratado, con extremo respeto pero con esa locura que aunque pueda parecer caótica nunca ha estado tan bien ordenada.

Me llevo para el recuerdo el caviar asado en horno tandoori con curry vindaloo y yogur, las cocochas de pescadilla a la romana con dimsum de centolla, el maravilloso xialong bao de sopa de pata negra , el glorioso katsu sandu –un sándwich japonés– de ventesca de atún rojo y trufa blanca de alba, las angulas sobre chupe peruano de centolla, las espardeñas con pilpil de ají amarillo y leche de tigre caliente, el salmonete yakitori a la espalda con jugo de chorizo y ají amarillo, el wagyu japonés madurado 45 días con esencia de txuleta, el soberbio pichón oreado y lacado como en Pekín… y ya ven, no puedo elegir, y es que lo que me llevo para el recuerdo es la chispa de sentir que cada visita a Diverxo es un paso más allá, y que no hay límites para el genio.

Jueves Los mejores roscones

No hay mejor cierre de año que el del dulzor en la boca del roscón de reyes, ese brioche tan preciado por el que muchos aguardan colas importantes llegadas estas fechas. El jueves tuve el privilegio de ser parte del jurado de la cata de roscones que organizó Gastroactitud, presidido por Paco Torreblanca junto a José Carlos Capel, (crítico gastronómico), Monsté Abellá (pastelera de Santceloni), Juanjo López (Tasquita de Enfrente) y Juan Antonio Costa (secretario de la Academia Madrileña de Gastronomía), donde pudimos degustar 11 de los mejores roscones de reyes de Madrid.

La presencia del agua de azahar, la fermentación de la masa, las coberturas, el regusto a mantequilla, el dulzor final… Aprendimos de las diferencias de todos y nos enamoramos del que elabora Ricardo Vélez en Moulin Chocolat, del de la Pastelería La Marina y del que hace Isabel Maestre, que fueron los que resultaron en ese orden ganadores. Apreciaciones totalmente subjetivas de los seis que nos juntamos para disfrutarlos. Personalmente, muy rico me pareció también el de Pomme Sucre, aunque sin tanto carácter de roscón.

Y ahora sí, brindemos por un 2019 lleno de mucha más gastronomía. ¡Va por ustedes!