La merluza de pincho entusiasma

Son numerosos los restaurantes de la región que tienen en sus respectivas cartas platos de merluza, la mayoría clásicos que nunca pasan de moda, pero no recuerdo alguno que recientemente haya organizado unas jornadas gastronómicas dedicadas monográficamente a este pez tan vinculado a la gastronomía de las tierras bañadas por el mar Cantábrico y tan presente en nuestros recetarios tradicionales. Para romper esta dinámica ha llegado la iniciativa de la empresa Maite Rodríguez, que dirige La Flor de Tetuán, desde enero de 2017, y el Marucho. En el primero de sus establecimientos pone en marcha las primeras jornadas de la merluza, que se prolongarán hasta el domingo 30 de junio. Una iniciativa que se plantea con el fin de ofrecer un nuevo aliciente a su clientela -mucho de ella habitual- y de mostrar las grandes posibilidades y versatilidad que proporciona este pescado blanco y de aguas saladas de mano del chef Mario Mediavilla.

Las jornadas se proyectan a partir de una carta con 16 especialidades, con platos para todos los gustos y conceptos más tradicionales aunque también hay un hueco para recetas menos conocidas pero no por ello menos atractivas, caso de la merluza con morros de ternera o la merluza a la cántabra. La carta también contempla una decena de sugerencias para maridar a partir de la espléndida bodega que tiene el restaurante -unas 250 referencias- y que coordina la maitre y sumiller Yolanda Alonso, que es quien ha formulado esta selección.

Como punto de partida, se puede destacar la calidad de la materia prima empleada: merluza del Cantábrico de pincho, con su color característico, con sabor y con textura propios de un producto elegido para la ocasión. Precisamente estas jornadas se han programado ahora porque el oscilante precio de la merluza se ha estabilizado en unos márgenes que permiten al promotor del evento ofrece producto de calidad con unos precios ajustados.

Cada comensal puede diseñarse su propio menú y combinar los platos de las jornadas con otros de la carta habitual del restaurante. Pero, no cabe duda que la gran mayoría son tentadores e invitan a probarlos.

Se puede empezar por unas huevas de merluza a la vinagreta o por un pastel templado de merluza que lleva una salsa mornay de bechamel, zanahoria y aceituna en el relleno y se remata con un crujiente. Otras opciones de arranque son el guiso de patatas de Valderredible con merluza, los pimientos rellenos de brandada de merluza, los taquitos de merluza con patatas fritas de Valderredible y pimientos de Padrón -una especialidad de la casa- o unos exquisitos buñuelos, que se acompañan de una salsa ali oli. Estos, con una fritura de calidad y un relleno sabroso, están llamados a convertirse en un plato de futuro para La Flor de Tetuán.

Luego están los platos de barbadas (cocochas) que se elaboran rebozadas, en salsa verde, al pil pil o al ajillo. No faltan en la carta la merluza con almejas y barbadas, la rellena de centollo o el cogote preparado al horno.

Pero quizá el plato que más puede llamar la atención es la merluza a la cántabra que lleva, además del lomo, alcachofa -que da un toque dulce-, anchoa -que pone el contrapunto salado-, aceituna y espárragos trigueros. Todo bañado en una espesa salsa capaz de agotar con las existencias del pan.

Otra exquisita propuesta es el plato de merluza con morros de ternera y un pil pil de la propia merluza. Elegante, fino y excelente tratamiento para el lomo, con un punto de cocción ideal y un toque exterior con matices de plancha.

Cierra el recital, antes de llegar a algún postre como el helado de queso con hojaldre y frutos rojos, otro clásico, las delicias de merluza con calamares en su tinta y patatas fritas.