El producto es la «piedra filosofal» del restaurante
Nexo de unión. Para el chef asturiano es vital cocinar historias que conecten con el comensal
La última actividad antes de clausurar el evento Sabor en Cantabria fue la ponencia 'La controversia del producto', la cual discurrió en una amena conversación entre Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, en Asturias, y José Luis Pérez, coordinador de Cantabria en la Mesa.
Para empezar, el cocinero asturiano quiso poner el producto en el lugar que ocupa en su local, donde es «la piedra filosofal, está siempre en nuestra conversación». Y es que más allá de planificaciones, Manzano opinó que «para tener un producto realmente especial son necesarios tiempo, observación y estudio del entorno».
Noticia Relacionada
El sabor conquista el paladar en Puente Viesgo
«Me gusta vivir lo que pasa en la naturaleza y, de ahí, sacar los platos, porque los productos son los que te diferencian para hacer algo excelente». Y a partir de esta base, «cocinar historias» que conecten con los comensales, porque «la cocina es cosa de dos y el éxito está en conseguir esa unión».
Para que este proceso pueda seguir su curso, continuó, «el proveedor es fundamental, tienes que respetarlo, ponerte en su piel, tener complicidad y confianza».
Y es a través de una buena red de productores como se «consigue tener un local de alto nivel». En el caso del restaurante Marcial, este aspecto es clave, en tanto que «tenemos una manera un poco caótica de trabajar y lo que hoy es así, mañana es asao, pero es que esta es mi salsa, cuando intenté ordenarla un poco más entré en una zona de confort donde no soy feliz».
Finalmente, el chef dedicó unos minutos a abordar la actualidad del sector y «los complicados momentos que vive desde el punto de vista humano». Para Manzano, el personal, junto al producto, son los dos elementos más importantes de la hostelería.
