¡Una de rabas!

El calamar nos aporta muchos de los minerales que necesitamos

Ración de rabas en el restaurante Villa de Santillana de Torrelavega. :/DM
Ración de rabas en el restaurante Villa de Santillana de Torrelavega. : / DM
José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

Recientemente proclamaba El Diario Montañés que en Cantabria, el calamar rebozado es un icono gastronómico. Yo cada vez que subo a la 'Tierruca' no me pierdo, entre otras exquisiteces cántabras, el degustar una de rabas. Es la ocasión, por tanto, de dedicar unas líneas a ese excelente alimento que es el calamar.

El calamar se puede consumir de cientos de maneras. Desde preparaciones sencillas, como a la plancha con un poco de aceite de oliva y pimentón, hasta preparaciones sofisticadas, sin olvidar unas rabas fritas 'como Dios manda'. Algún día hablaremos de cómo 'manda Dios' que friamos los alimentos. Ya saben que el éxito de las rabas, además de la calidad del calamar, reside en el delicado arte de la fritura. En cualquier caso, sus propiedades nutricionales y su versatilidad gastronómica hacen del calamar un alimento que debería estar con más frecuencia en nuestra mesa.

El calamar nos aporta muchos de los minerales que necesitamos. Cada 100 gramos contienen 0,32 mg de hierro, más de 1 mg de cinc (muy importante para nuestras defensas) y es uno de los alimentos más ricos en yodo; 65 mg.

Tiene más calcio que la leche (casi 150 mg) y abundante fósforo (190 mg) y magnesio (40 mg). Contiene mucho potasio (280 mg) y poco sodio (110 mg), lo que es una proporción muy adecuada para contribuir a una adecuada protección cardiovascular.

También contiene cantidades apreciables de cobre y de selenio. Apenas registra carbohidratos y muy poca grasa, la mayor parte de ella insaturada. Son muy abundantes las proteínas (unos 16 gramos), de buena calidad biológica y fáciles de digerir. Contiene bastante colesterol (167 mg) pero éste, como en el caso del huevo, no influencia demasiado los niveles sanguíneos de esta grasa.

Los calamares contienen pocas calorías (unas 80 kcal), pero estas se pueden incrementar mucho según la forma de preparación culinaria. Son pocas kilocalorías si se consume a la plancha (unas 100 si no se moja mucho pan) y casi 200 kilocalorías en las rabas.

Una de las ventajas del calamar es que no tiene contaminación por mercurio ni por otros metales de los que se encuentran en las aguas de los océanos. Contiene abundantes vitaminas del grupo B, destacando su contenido en vitamina B12, que es muy importante para prevenir problemas cardiovasculares y degeneraciones mentales. Esta vitamina no suele abundar en otros alimentos y no existe en los alimentos vegetales. El pulpo comparte esta propiedad con el calamar. El calamar no tiene apenas vitamina C ni vitamina D.

A mi, los calamares me gustan de cualquier manera, pero no puedo recordar sin nostalgia los calamares en su tinta que hacía mi madre, Nena. Esto me da pie para recodarles ese elemento nutricional, rico es substancias neuroactivas muy saludables que es la tinta de los cefalópodos. Aprovechen este delicioso y saludable recurso en sus guisos.

En los calamares, ya sean frescos o congelados, incluso en conserva, si los procedimientos de tratamiento industrial y de cadena del frío son los correctos, apenas se modifican sus propiedades saludables. ¡Disfrútenlos!

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