La receta del chef: un guiso meloso de bacalao y garbanzos
Ignacio Solana, de 'La Bien Aparecida' es el creador de este plato
Dos ingredientes principales, unos callos de bacalao y garbanzos de Pico Pardal, una variedad de garbanzo cultivada tradicionalmente en la comarca leonesa de la Maragatería, son la base de este plato que su creador, el chef Ignacio Solana, del restaurante 'La Bien Aparecida', ha bautizado con el nombre de guiso meloso de callos de bacalao con garbanzos. Su elaboración se desgrana paso a paso, a continuación en 'La receta del día'. Toda una lección de cómo la fusión de esos dos productos principales puede sorprender los paladares más exquisitos.
Ingredientes para 4 personas
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1,5 kilos de callos de bacalao desalado.
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250 gr. de garbanzos de Pico Pardal.
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2 cebollas.
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2 chorizos picantes.
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150 gr. de panceta ahumada.
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1 morcilla.
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8 chalotas.
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1 pimiento rojo.
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1 hueso de jamón.
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20 gr. de pimentón dulce.
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10 gr. de pimentón picante.
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70 gr. de salsa de tomate casera.
Elaboración
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1
La noche anterior pondremos los garbanzos a remojo con sal y un poco de bicarbonato.
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2
Al día siguiente desechar el agua de los garbanzos y ponerle agua limpia, introducimos los garbanzos en una olla exprés con la cebolla, el pimiento y el agua limpia, tapar y cocer aproximadamente durante 70 minutos.
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3
Una vez pasado el tiempo, dejamos que enfríe la olla y dejamos los garbanzos para después añadir al guiso de callos.
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4
Para el guiso de callos de bacalao, limpiaremos bien los callos de la telilla negra exterior, ponemos una cazuela con agua fría (la suficiente para que los callos no se queden secos) e introducimos los callos. Ponemos a fuego vivo y una vez que comienzan a hervir, los apagamos y los dejamos enfriar en la propia agua. Una vez fríos, los sacamos y cortamos en dados pequeños y reservamos.
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5
A continuación, empezamos a hacer el sofrito en una cazuela. Sofreímos con el aceite la chalota, la panceta ahumada, los chorizos cortados pequeños y el hueso de jamón cortados. Después, añadimos los pimentones y la salsa de tomate.
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6
Añadimos los callos cortados y mojamos el conjunto con el caldo de garbanzos. Incorporamos la morcilla y dejamos cocinar unos 30 minutos todo el conjunto.
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7
Después, desechamos el hueso de jamón y la morcilla e incorporamos los garbanzos escurridos. Dejar reposar un mínimo de dos horas y tendremos el guiso meloso.
Emplatado
Disponemos en el fondo del plato hondo un cazo de los callos con garbanzos. Opcionalmente, se pueden aliñar unas hojas de espinaca a modo de ensalada en un bol aparte para ir mezclando con el guiso.
