La receta del chef: rabas con espuma de alioli en su tinta
Toni González, del restaurante El Nuevo Molino propone una original manera de saborear este producto tan nuestro
El chef Toni González, del restaurante El Nuevo Molino, en Puente Arce, uno de los grandes templos de la gastronomía de Cantabria, nos presenta una ... original manera de degustar un aperitivo tan nuestro como las rabas. A 'La receta del día' llegan estas rabas con espuma de alioli en su tinta que pueden ser una buena propuesta para darle un toque de excelencia en la cocina a las inminentes fiestas navideñas, que ya están ahí. Aunque resulte complicado emular el buen hacer de este gran chef cántabro, todo es ponerse... y tener un robot de cocina.
Ingredientes del alioli de tinta
-400 gr. de mahonesa.
-40 gr. de tinta de calamar.
-6 gr. de ajo.
-1 l. de aceite de oliva Virgen Extra.
-Sal.
Elaboración
1.
Cocemos los ajos durante dos minutos para quitarles un poco la fuerza. Después trituramos todo con la mahonesa en el robot de cocina. A continuación, la mezcla resultante y la tinta de calamar la introducimos en un sifón con dos cargas.
Ingredientes para las rabas
-600 gr. de calamar limpio.
-100 gr. de harina de arroz.
-300 gr. de pan de gambas.
-4 claras.
Elaboración
1.
Ponemos el pan de gambas en el robot de cocina y trituramos.
2.
Limpiamos el calamar, lo cortamos en tiras y sazonamos. Después lo pasamos por la harina de arroz, por la clara batida y finalmente por el pan de gambas. Para terminar, freímos en aceite de oliva virgen extra.
Emplatado
Para montar el plato echamos dentro de una copa la espuma de alioli y sobre ella emplazamos las rabas que deseemos. Rallamos un poco de limón sobre ellas y colocamos un poco de pan de gamba frito más consistente para decorar.
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