La receta del día: espárragos blancos con sabayón de ave

Ingredientes de los espárragos

• 30 espárragos blancos.

• 3 l. de agua.

• 21 gr. de azúcar.

• 32 gr. de sal.

Ingredientes del sabayón de ave.

• 4 l. de caldo de pollo (reducido a litro y medio).

• 200 gr. de mantequilla.

• 10 gr. de regaliz.

• ½ de zumo de medio limón.

• 30 gr. de trufa.

• 3 yemas de huevo.

Elaboración

1. 1

   Limpiar los espárragos quitando las zonas fibrosas y eliminar 1 centímetro del tallo.

2. 2

   Calentar agua en olla grande y añadir el resto de ingredientes y cuando empiece a hervir, se añaden los espárragos y se dejan cuatro minutos. Se retira la olla del fuego y se dejan reposar.

3. 3

   Posteriormente, se almacenan siempre en el interior del agua de cocción.

Elaboración

1. 1

   Disponer en un cazo el caldo de pollo junto a la mantequilla, el regaliz y la trufa.

2. 2

   Hervir a fuego suave durante 30 minutos, colar y reservar la salsa para su posterior uso añadiendo fuera del fuego las 3 yemas de huevo.