La receta del día: una menestra de verduras estelar
Una creación del chef Ignacio Solana, del restaurante Solana en Ampuero
'La receta del día' es hoy de mucha altura. Esta menestra de verduras a modo de ensalada con crema de jamón y vieira ha sido creada por el chef cántabro Ignacio Solana, del restaurante Solana de la localidad de Ampuero. Estrella Michelin, este 'mago' de la cocina cántabra es uno de los genios de la gastronomía nacional. Uno de sus platos para disfrutar de una mezcla de sensaciones, esta menestra cuya elaboración su autor nos desgrana a continuación.
Ingredientes de las verduras calientes
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4 mini zanahorias.
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4 mini puerros.
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4 mini cebolletas.
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8 vainas verdes.
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4 espárragos trigueros.
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4 espárragos blancos.
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4 mini calabacines.
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200 gr. de guisante lágrima.
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Agua mineral.
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Sal.
ingredientes de las verduras frías
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Rabanitos.
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Rúcula.
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Ajetes tiernos.
Ingredientes de la crema de jamón
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1 litro de nata.
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100 gr. de puntas de jamón.
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100 gr. de caldo de jamón.
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4 vieiras.
Elaboración
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1
Preparamos las verduras cortándolas y limpiando cada una de ellas.
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2
Cocer las verduras calientes por separado en abundante agua. Cuando estén a punto, enfriarlas en agua y hielo.
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3
Escurrirlas bien y porcionarlas con las cantidades indicadas anteriormente. Saltearlas con aceite de oliva y tocino, y reservar.
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4
En un bol mezclamos las verduras frías picadas minuciosamente y aliñar con aceite, vinagre y sal.
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5
Para la crema de jamón, empezamos a hacer un caldo del previo del propio jamón (cebolla, puerro, zanahoria y un hueso de jamón, añadimos agua hasta cubrir y dejamos a fuego suave un mínimo de 8 horas, colar y pasar por estameña para eliminar todas las impurezas). En una cazuela, salteamos las puntas de jamón y añadimos la nata y el caldo de jamón, dejamos cocinar unos treinta minutos, colar y reservamos.
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6
La vieira se pasa ligeramente por la plancha y reservamos.
Emplatado
Colocar en el fondo del plato las verduras calientes y la vieira. Sobre éstas, poner la verdura fría a modo de ensalada y salsear por el exterior con la crema de jamón. Se recomienda comer con cuchara sopera y disfrutar las texturas diferentes de las verduras y de la vieira. Si se desea coronar con una loncha de jamón, no le vendrá mal.
