La receta del día: espárragos blancos versión José Manuel de Dios

De su cosecha, presentamos estos espárragos blancos con sabayón de ave y regaliz. El nombre de este plato, lo dice todo: exquisitez y también dificultad, sin duda, para quienes quieran probar suerte con una receta de todo un chef, desde 'el Olimpo' de la cocina más sofisticada e innovadora, con sello cántabro

-30 espárragos blanco.

-3 l. de agua.

-21 gr. de azúcar.

-32 gr. de sal.

1.

Limpiar los espárragos quitando las zonas fibrosas y eliminar 1 centímetro del tallo.

2.

Calentar agua en olla grande y añadir el resto de ingredientes y cuando empiece a hervir, se añaden los espárragos y se dejan cuatro minutos. Se retira la olla del fuego y se dejan reposar. Posteriormente, se almacenan siempre en el interior del agua de cocción.

-4 l. de caldo de pollo (reducido a litro y medio).

-200 gr. de mantequilla.

-10 gr. de regaliz.

-1/2 zumo de medio limón.

-30 gr. de trufa.

-3 yemas de huevo.

1.

Disponer en un cazo el caldo de pollo junto a la mantequilla, el regaliz y la trufa. Hervir a fuego suave durante 30 minutos, colar y reservar la salsa para su posterior uso añadiendo fuera del fuego las 3 yemas de huevo.

Tallar a tamaño deseado las piezas de espárrago y sellarlas levemente en la barbacoa. Con la ayuda de una batidora, emulsionar el sabayón.

Disponer en el fondo del plato aleatoriamente los espárragos, guarnicionar con el sabayón de ave.