Pechuga de pichón con su gyoza y jugo especiado

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1/2 l. caldo de pollo

Deshuesamos el pichón y ponemos a macerar una noche las carcasas y las patas junto con la manzanilla, el mirin, la soja, la hoja kefir, la citronela, el jengibre rallado, los dientes de ajo rallado y el caldo de pollo.

Al día siguiente separamos el líquido de las carcasas y las patas. Éstas las tostaremos en el horno a 200 grados durante diez minutos.

Después, volvemos a unir todo y lo ponemos a cocer a fuego suave y tapado hasta que las patas estén tiernas.

A continuación deshuesamos, extraemos la carne que pueda quedar en las carcasas y reservamos.

Por otro lado, picamos muy fino la cebolla, el puerro y la zanahoria y pochamos el conjunto.

Finalmente, añadimos la carne resecada para hacer la farsa de las gyozas.

La pechuga la marcamos en la plancha por la parte de la piel. Hacemos las gyozas con la farsa y la cocemos al vapor. El jugo de la cocción lo ponemos al punto de sal y texturizamos con medio gramo de xantana.

Ponemos a asar el boniato a 180 grados durante 30 minutos envuelto en papel de aluminio.

Después lo metemos a 140 grados al vapor durante 20 minutos más.

Pelamos y cortamos en dados pequeños.

El espárrago triguero

Pelamos y escaldamos. Salteamos la verdura en la mantequilla avellana y reservamos.

En un plato hondo, colocamos la pechuga de pichón en dos trozos y la gyoza en el centro intercalando las verduras. Finalmente, añadimos también el jugo y ya estrá listo para servir.