Lubina asada, salsa de mantequilla y boniato

60 gr. de chalotas

200 gr. de mantequilla fundida

2 gr. de leticina de soja1 cucharada sopera de zumo limón

Mezclamos el caldo de pescado con el alginato y el agar agar , hervimos y dejamos enfriar.

A continuación, reducimos la manzanilla junto con la chalota picada y el vinagre hasta que nos quede 1/3 y reservamos. A la mantequilla le añadimos lecitina de soja y dejamos que se derrita.

Con el robot de cocina turbinamos el caldo de pescado y la reducción de manzanilla, montamos con la mantequilla y añadimos sal y el zumo de limón.

1 boniato

1 cucharada sopera de zumo de lima

Asamos un boniato pelado y envuelto en papel de aluminio a 180 grados durante 40 minutos y después a 140 grados a 20 minutos a convención vapor. Dejamos enfriar y hacemos unos cubos, los recortes se trituran con el zumo de lima y ponemos a punto de sal y pimienta.

1 lubina

Marcamos la lubina por la parte de la piel y terminamos al horno a 170 grados durante cinco minutos, dependiendo del grosor.

100 gr. de cebolla pelada y escaldada

30 gr. de vinagre

7 gr. de miel

90 gr. de agua

Hervimos todos los ingredientes durante una hora a 85 grados.

En un plato llano ponemos una lágrima de puré de boniato al lado y en el centro, servimos una cuchara de la salsa de mantequilla. Encima pondemos la lubina y alrededor unos cubos de boniato que salteamos con mantequilla noisette. Terminamos con unos gajos de cebolla roja perla y unas hierbas.