Verduras de temporada, jugo yodado y frutos del mar

A continuación, añadir el jugo de mejillón y reducir a la mitad. Después agregar la nata, cocer durante 10 minutos y dejar reducir casi a la mitad.

Finalmente, triturar y colar el caldo.

280 gr. Habas

100 gr. Cebolleta fresca

40 gr. Panceta picada

1 cucharada sopera de aceite

1 cucharada sopera de sal

Pochamos la cebolla. Seguidamente añadimos la panceta, salteándola durante dos minutos. Agregamos las habas y, a continuación, retiramos del fuego y le damos un par de vueltas al conjunto.

Aprovechamos para rectificar de sal y escurrirmos el aceite sobrante.

3 Cabezas de ajo

7'5 gr. Flor de sal

30 gr. Vinagre de Jerez

300 gr. Aceite Virgen Exta

10 gr. Perejil deshojado

Asamos las cabezas de ajo envueltas en papel de aluminio con un poco de sal y aceite a 180 grados durante 40 minutos.

A continuación, procedemos a limpiar de piel y germinado, ponemos 50 gramos en la termo y añadimos el resto de ingredientes. Trituramos y colamos.

A demanda:

Habas

Cogollos de brócoli / Cogollos de coliflor

Espárrago triguero

Guisantes

Según mercado:

- Berberechos

- Mejillones

- Caracolillos

- Huevas de erizo de mar

Cocemos las verduras al punto. Según el ingrediente elegido, abrimos los mejillones y berberechos; cocemos los caracolillos y separamos la carne; o extraemos las huevas del erizo.

Para el montaje del plato disponemos en la base el jugo yodado y sobre él vamos colocando las verduras y distribuyendo el marisco de forma atractiva visualmente.

Terminamos con un toque de aceite de ajo.