El brote de frescura de Tamara Zubillaga en el restaurante Romy de Bádames

La historia de Tamara Zubillaga en el ámbito de la gastronomía despierta admiración. Porque en apenas nueve años la cocina ha cambiado su vida, ha despertado su pasión por un oficio que se ha labrado con sacrificio y esfuerzo y ha conseguido volver a su 'patria chica' de Bádames (Voto) para conseguir el reconocimiento de la clientela en el negocio familiar que puso en marcha su abuela, Purificación Montaña, ahora hace precisamente 50 años y de quien tomó el relevo su madre, Rosa María Fernández.

Tamara se decantó por la cocina a los 26 años, a pesar de que hasta entonces, como confirma su madre, el asunto no le había interesado en absoluto. Impresionada se quedó el día que celebró el bautizo de su hija Martina en el restaurante Solana con las creaciones de Nacho Solana, especialmente con un ajo blanco con tartar de tomate y cigala, recuerda. Y de no freír ni un huevo a enrolarse en la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo, donde ya destacó, ganando en la primera edición de Chef Cantabria la modalidad de entrantes.

Tras siete años en La Bicicleta donde puso su granito de arena para conseguir la estrella Michelin, decidió iniciar su propio proyecto y hacerse cargo del negocio familiar. Fue en enero de 2020 y en eso que llegó la pandemia. Las obras en el edificio para dotar a esta modesta casa de comidas de un nuevo espacio gastronómico se han ralentizado pero no olvidado. Entre tanto, Tamara en el bar Romy y en la terraza hace compatibles un digno y tradicional menú del día con una carta donde se combinan especialidades de siempre como las rabas, las croquetas de jamón o las zamburiñas con platos más personales, con un toque de autor. Producto de aquí con técnicas de otras cocinas. Y buena presentación. Esta nueva línea ha convertido al Romy en una referencia en la zona y para conseguir una mesa en fin de semana hay que estar raudo a la hora de reservar.

De inicio, ya en el capítulo de picoteo se anotan guiños a la cocina de fusión: gyozas de cerdo con mahonesa kimchi, queso brie rebozado en galleta y almendra con curry rojo; alitas nikkei con bbq japonesa, lima rallada y sésamo; bravas con mayonesa de sriracha; mex nachos...

Entre los platos degustados destacar las patatas baby con cochinita pibil; el aguacate frito con unos langostinos panko, tirabeques, salsa romescu y fideos chinos; el pulpo a la plancha con un puré de patata y un aceite de pimentón; unos espárragos frescos con patitas de bogavante y un jugo de sus cabezas; y, sobre todo, la especialidad de la casa, una lasaña crujiente con carne de cerdo, setas, guacamole y una crema de queso, una combinación con sabor, textura y apetecible.

En el capítulo de entrantes no faltan un tartar de aguacate, mango, tomate y langostinos; la burrata con rúcula, tomate y un aliño de nueces; los cogollos a la brasa con pastrami, alcaparras y queso parmesano o una ensalada marinera con anchoas, ventresca, pimiento, cebolla pochada y lechugas.

Para el plato principal, Tamara sugiere una lubina con un salteado de verduras en aceite de sésamo o un rico bacalao al pil pil con polvo de aceituna negra en pescados. Otra opción puede ser la tortilla vaga de langostinos, tirabeques y tomate, pero quien prefiera carne, recomendable el solomillo de vaca con foie fresco, boletus, alcachofa y ali oli de alcachofa. También se ofrece un secreto de vaca con piperrada y el clásico entrecot con patatas asadas y verduras salteadas.

Finalmente, una sabrosa y equilibrada tarta de queso completan una degustación más que interesante, recomendable y a unos precios dulces.