El sabroso socrarrat de los arroces secos

Un dorado socarrat en el fondo de la paella. /DM
Un dorado socarrat en el fondo de la paella. / DM

Este bocado de color dorado se produce cuando los granos del cereal tostado quedan pegados al recipiente

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Los amantes del arroz no escatiman a la hora de rascar y rascar esa capa entre negra y dorada que se forma pegada a la paella y que se conoce como socarrat (chamuscado en valenciano). Esta parte de los arroces secos, hechos siempre en ese recipiente de hierro llamado paella, gusta mucho a pesar de no tener, precisamente, un aspecto muy apetecible. Pero su atracción es tanta que los grandes maestros paelleros tienen ya cogido el punto a sus preparaciones para que ningún comensal se quede sin sus granos de arroz tostados.

El socarrat es la capa caramelizada y crujiente que se pega en el fondo de la paella en los arroces secos. Se forma cuando en el último minuto de la cocción y ya sin líquido en el recipiente se sube la temperatura del fuego para 'quemar' los granos pegados al hierro. Pero el socarrat no es una porción de arroz que se haya quemado, es una parte del resultado de un plato que tiene muchos partidarios.

Este manjar, a los que muchos califican como 'el caviar de la paella' se forma, según explican algunos expertos, gracias al propio almidón del arroz, a los azúcares reductores que lleva la preparación y el líquido que se le haya echado para la cocción. Para ello es necesario, además, que la capa del arroz que se vaya a preparar sea pequeña, de unos pocos centímetros. Es también primordial no menear mucho la paella. Con una vez al principio basta para que todos los ingredientes queden bien repartidos.

Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, prepara un sabroso socarrat que se come con las manos

El socarrat se forma en casi todos los arroces secos, sean de pescado, marisco, carne o verduras. La grasa influye también en su formación, aunque no es muy buena para la salud su abundancia.

El chef Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, prepara un socarrat que se come con las manos. Según su receta, cuece primero el arroz a fuego fuerte durante 10 minutos con el sofrito y luego lo deja a baja intensidad durante 8 minutos para que reduzca el caldo, al tiempo que provoca ese deseado crujiente chamuscado.

Mario Sandoval, dos estrellas y tres soles Repsol, prepara un excelente arroz socarrat con langostinos y muselina de ajos. Los hermanos Torres, también con dos estrellas, cocinan otro con un rico alioli de ajo asado.

Se dice que existen dos tipos de socarrat, según la temperatura que se le dé al fuego: a mayor temperatura el proceso es más rápido, más difícil de controlar y se obtiene un 'caramelo o socarrat' más duro y rígido.

A menor temperatura el proceso es más lento y se necesitará más tiempo. Este socarrat es menos intenso, más suave y maleable.