Las alubias con chorizo del Mesón de Borleña, más que un plato

Junto a la carretera N-623 se encuentra el pequeño pueblo de Borleña, donde su principal referencia es el Mesón de Borleña, que abrieron hace algo más de setenta años los abuelos de su actual propietario: Manuel Casar 'Kiles' y Sara Ontañón 'Nena'. Son tres generaciones de guisos, pucheros, platos clásicos, técnicas tradicionales, trato amable y sabores reconocibles. Fruto de ese trabajo silencioso han llegado los reconocimientos, primero de una clientela fiel, luego de la Guía Michelin, donde se referencia desde mediados de los noventa al restaurante y donde mantiene la categoría de Bib Gourmand también desde hace más de una década como prueba de relación calidad-precio con un tiket medio no superior a los 35 euros.

El establecimiento, que durante muchos años se alimentó del tráfico que circulaba más intensamente que ahora por la carretera nacional Santander-Burgos, se ha adaptado a una nueva realidad con acierto, apostando por un menú especial de 24 euros donde se recogen muchas de las especialidades de la carta convencional.

Fieles a un estilo de cocina clásica y tradicional desarrollada por Begoña Casar, madre de Javier y segunda generación del mesón, y por Dorita, aquí el cliente encontrará una interesante propuesta de platos de siempre, especialmente guisos y platos de cuchara que le han valido el reconocimiento.

El Mesón de Borleña intensifica el ritmo los fines de semana, aunque abre todos los días al mediodía en temporada baja salvo los lunes, cerrando las noches de martes a jueves. A partir de estas fechas, cuando llega el verano, la terraza se llena y el restaurante, con capacidad para unos sesenta comensales, abre a diario. El negocio se completa con un hotel ubicado enfrente, con disposición de diez habitaciones, que se inauguró hace 23 años.

Aquí el cliente no buscará platos sofisticados y modernos, porque la cocina se implica con el territorio y transmite tradición, especialmente a partir de sus platos de cuchara. El emblema de la casa son las alubias con chorizo, tanto blancas como rojas, pero también merece la pena detenerse en el cocido montañés o en el potaje de garbanzos con espinacas y bacalao. Son platos que se pueden encontrar en el menú especial, que concentra la mayoría de la demanda, como señala el propietario del establecimiento.

El menú da opción al comensal de elegir entre casi una veintena de platos, y cuando se llega al postre, entre todos los de la casa.

Para empezar, hay ensalada con mousse de foie enfundada en jamón ibérico, una ensaladilla especial de la casa, el revuelto de setas con jamón y panceta ibérica, la ensalada de pollo de corral escabechado a la sidra, las alubias blancas con chorizo, la menestra natural de verduras y el citado potaje.

Para el plato principal, hay varias opciones tanto en carnes como en pescados. Hamburguesa gourmet, rabo de toro estofado, entrecot de novilla, callos caseros, ternera asada en su jugo son algunas sugerencias, sin olvidar entre los pescados la lubina a la plancha o al horno con patata panadera, la merluza a la plancha o rebozada, los calamares encebollados 'a la santanderina' y el bacalao con tomate casero, de producción propia en el huerto de restaurante.

Los postres son todos de elaboración casera, como el arroz con leche, el tiramisú, la tarta de queso, las natillas, la crema de Toranzo o la torrija pasiega con helado de dulce de leche y crocante de almendra y naranja.

El menú se sirve con un vino tinto de crianza Rioja, un rosado de Cigales (o lambrusco) o un blanco de Rueda (o un moscato), e incluye el café o infusión. La carta de vinos es de un perfil clásico, con referencias nacionales.