El tuétano, un manjar desde la Prehistoria

Dicen los historiadores que el tuétano fue la golosina de la Prehistoria durante millones de años y no sólo eso, también esta grasa animal sirvió para iluminar el interior de las cuevas que habitaban.

Animales carnívoros y humanos han sabido sacar partido a lo largo de la historia a esta sustancia de alto valor alimenticio, que ha sido clave para el desarrollo del hombre, tal y como afirman numerosos estudios. Hoy se puede decir que el tuétano es un sabor de moda, una esencia culinaria que no solo forma parte de fondos y caldos como antaño.

El tuétano no es solo un material gelatinoso que se encuentra en el interior de algunos huesos, generalmente de vacuno y de animales que no hayan sido tratados con hormonas ni antibióticos. De lo contrario, no será tan saludable. En un 90% está compuesto de grasa, principalmente monoinsaturada -dependiendo del animal del que proceda-, y de un grupo de agentes oleícolas llamados alquilgliceroles, de gran importancia en la prevención de tumores malignos o en el refuerzo del sistema inmunitario.

Contiene vitaminas (A, E, D, K), minerales (hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc) y algunos ácidos grasos esenciales como el Omega 3, con un importante valor para el desarrollo de la salud cognitiva, y muy útiles para combatir muchas enfermedades como la demencia, la depresión y los problemas de visión, entre otras muchas enfermedades.

De color blanquecino y consistencia esponjosa, el rico sabor del tuétano es denso e intenso. Ligeramente dulce, se aprecian notas frescas de frutos secos como la nuez. La tendencia actual en restaurantes gastronómicos pasa por crear nuevos platos con este delicioso manjar como protagonista. Lo más habitual es probar el tuétano una vez asado al horno o al fuego, presentándose en rodajas o entero con un corte transversal. Necesita mucho calor para que este penetre bien en toda la gelatina del hueso y se funda.

El tuétano ha estado presente en todas las culturas y un plato especialmente vinculado a esta sustancia es el 'ossobuco' (significa hueso con hueco), un clásico del recetario italiano que representa el corte del hueso de la parte baja de la pata del vacuno (jarrete), con su tuétano y la carne que lo rodea. Además de sabroso, desde el punto de vista nutricional es un plato interesante porque aporta proteínas de alto valor biológico.

Además de sabroso es económico y con el se crean interesantes joyas gastronómicas capaces de seducir a los paladares más reticentes. Si el tuétano de la vaca o del buey se considera un manjar, el del llamado solomillo del mar, el atún, también lo es. Existen algunas referencias en Japón y también en la cocina de Adriá. En cualquier caso, el tuétano del atún es otro gran descubrimiento de la gastronomía, que ofrece una textura parecida a la carne de las ostras y con un intenso sabor a mar.

De la misma manera que el tuétano de vaca se utiliza para dar sabor y consistencia a fondos, caldos y guisos, el de atún hace lo propio en elaboraciones marineras y hay quien lo consume crudo, con limón o soja (influencia de la cocina asiática).