Los turrones son la Navidad

Alfredo Mira, responsable del negocio familiar Monerris. :: dm/
Alfredo Mira, responsable del negocio familiar Monerris. :: dm

En Cantabria, la tradición llega de la mano de Monerris

JOSÉ LUIS PÉREZ

En España la Navidad no se concibe sin el turrón que acompaña el café y los brindis al final de las comidas. Y si hablamos de turrón, hay que hacerlo del lugar donde se produce el mejor turrón del mundo: la localidad de Jijona en Alicante.

Jijona se sitúa en el interior de la provincia, entre la capital y la localidad de Alcoy, a solo unos kilómetros de la famosa Costa Blanca. Nada más llegar a Jijona se descubren de inmediato las señales de la industria que ha movido su economía ya que en cada esquina hay una cafetería o pastelería donde se ofrecen los turrones, la mayoría de ellos artesanos, que han llevado el nombre de esta pequeña ciudad por todo el mundo. Y precisamente aquí se ubica el obrador de Turrones Monerris, para posteriormente llevarlo hasta sus despachos del centro de Santander, como manda la tradición, porque Monerris tiene una historia vinculada a la capital cántabra.

En cuanto al turrón, es importante no confundir el turrón de Alicante con el de Jijona. El turrón de Jijona es de textura blanda, rugosa y cremosa. Sus ingredientes básicos son: almendra pelada y tostada, miel, clara de huevo y azúcar. En cambio el de Alicante es más seco, duro y viene cubierto con una suave oblea.

Desde finales del siglo XIX la familia Monerris vende sus elaboraciones en Santander, donde tienen una gran clientela

La fabricación

En la fabricación del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra mientras en una batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos una mezcla de azúcares y miel hasta que ésta adquiere el punto adecuado. Al final del proceso se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminación del agua de la miel, momento en el que se le añade la almendra tostada y se da vueltas a la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.

Para la elaboración del turrón de Jijona las operaciones de tueste de la almendra y cocción de azúcares son parecidas. Sin embargo, una vez realizada la mezcla de miel y azúcares, la masa caliente se extiende en láminas de un un centímetro de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras.

En frío se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos hasta conseguir una masa fluida. Posteriormente, se introduce la masa en peroles, donde se añade la almendra repelada y tostada, se somete a una segunda cocción suave y al mismo tiempo se golpea la masa con un mazo de madera para lograr la compacidad y cocción adecuada. En el caso de que este turrón sea granulado, la almendra añadida durante la cocción estará desmenuzada hasta formar gránulos.

En ambos casos, la almendra empleada en el turrón de Monerris es la Marcona, la variedad más cara y cotizada. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses.

Especialidades

Los dulces navideños de Monerris son delicias artesanas exquisitas, algunas de ellas con siglos de historia, que es obligado degustar durante las fiestas navideñas.

Y sobre los vínculos de estos turrones con Cantabria, es Alfredo Mira (Jijona, 1966), cuarta generación de un negocio familiar que puso en marcha su bisabuelo en 1893, quien lo explica. Era costumbre q ue, de forma tácita, los diferentes obradores de Jijona se repartiesen las ciudades de España para hacer la campaña de navidad sin hacerse competencia. Francisco Monerris escogió Santander por la importancia de su puerto.

Tras la guerra, el abuelo de Alfredo retomó la actividad y fue ya su madre la que decidió quedarse a vivir en Santander y potenciar el negocio de la tienda con otro producto de temporada como los helados.

Hoy, sus acreditados dulces se elaboran en Jijona y se comercializan al noventa por ciento en Santander, en los dos establecimientos que tiene abiertos en Amós de Escalante y la plaza del Cuadro.

Postres para hacer en casa