Las cenas de Navidad se adelantan a noviembre y cada vez más hosteleros cántabros piden fianza

A Teresa Monteoliva, del Cañadío, le sucedió algo hace años que le hizo cambiar su «filosofía» en estas fechas. «El viernes anterior a Nochebuena, que es el día más fuerte. Me reservaron una mesa para 42 y se presentaron ocho». Ni una más. Además, se dio cuenta de que justo en esos días fuertes, en ocasiones, había «mucho jaleo con grupos, con clientes no habituales y que salen esa noche de otra manera, a veces con alguna copa de más». No siempre era agradable para el resto y no le interesaba.

«Ahora, en lo que se refiere a grupos (a partir de doce) para las cenas o comidas de Navidad, lo tenemos bastante restringido (aunque no todo) a clientes habituales, a empresas o a agencias con las que trabajamos todo el año. Es una especie de filtro. Y pedimos una señal del 50%. No se trata de ser restrictivos, sino de protegernos. Y no me penaliza», explica la responsable del restaurante santanderino, que confirma la antelación de las reservas -«Tengo mesas ya cogidas desde agosto»- y que este mes ya ha atendido a varios grupos -«Ayer mismo (por este jueves) tuvimos una de 33»-.

Lo de la fianza o algún tipo de garantía para estas fechas no es que se haga en todos los sitios, pero cada vez en más. Depende de factores como la capacidad del comedor (una mesa grande no se dobla y en un comedor pequeño que te dejen tirado es un destrozo), se suele hacer en caso de grupos muy numerosos, de menús cerrados... Se intentan confirmar previamente las reservas desde el restaurante (se llama durante la semana para asegurarse) y, por supuesto, se entienden las circunstancias extraordinarias. Esto va para cubrirse de los que no se presentan sin más o de los que reservan para quince y se presentan siete, sin avisar.

Ramón López, de La Taberna del Herrero -con cuatro establecimientos en Santander-, expone su planteamiento. «Nosotros pedimos fianza en mesas muy grandes que no son de clientes conocidos. Podemos pedir un 15-20% para estar tranquilos. Y lo que hacemos es poner una cláusula en los menús cerrados también en esas mesas de muchas personas. Un aviso. Que la taberna cubre hasta un 10% la falta de comensales. Porque cada año es peor en este sentido. Se entienden cosas razonables, pero tú tienes una reserva de cincuenta personas que días antes te han reconfirmado por teléfono que sí, que son cincuenta. Guardas el espacio en el comedor, tienes al personal para atender esa cantidad de gente, has preparado el producto, tienes las merluzas marcadas... y se presentan 35. Incluso 24 horas antes me llaman y me dicen que van a ser menos y lo arreglamos. Pero no hacerlo, no avisar, es una falta de respeto. Imagínalo al revés, que vienen cincuenta y yo les digo que sólo hay sitio para 35...».

López tiene, además, una teoría para explicar lo de la antelación en las reservas y lo de las mesas en noviembre (que se dan las dos cosas «en los últimos años»). «Es que, al final, con tantos compromisos, es una cantidad de comida y de bebida tal que la gente tiene que abrir para descongestionarse. Humanamente no es posible comer tanto en tan pocos días. En esas dos o tres semanas es imposible. Por eso hay gente que va haciendo comidas y cenas antes, en noviembre. Y viene bien, porque tradicionalmente era un mes flojo y, de hecho, hay gente que cierra».

¿Va bien este año? «Sí, la cosa está alegre», resume Carlos Crespo, del Grupo Riojano. Tiene base para opinar: El Riojano, Kandela, La Terraza del Gran Casino, Pan de Cuco, Balneario de La Magdalena...

«Quedan fechas y sitios, pero ya hay que andar cuadrando mucho y un viernes o sábado ya está muy difícil», concreta para las jornadas más solicitadas de diciembre. Y confirma igualmente que, aunque sean excepciones, hay reservas «con tres meses de antelación».

¿Ellos cobran fianza? «No lo hacemos todavía, pero es algo que tendremos que plantearnos a corto plazo. No sólo en las cenas de Navidad, también en las mesas a partir de seis o de ocho... En un sitio como Pan de Cuco, por ejemplo, con un aforo de sesenta personas, hace poco faltaron dos mesas de ocho. Y ha pasado más veces. Además, estas cosas no ocurren un martes o un miércoles. Aunque sea una minoría pasa en fines de semana, en fechas clave, en las que todo está vendido y te dejan una mesa vacía. Hay gente que hace reservas en varios sitios a la vez o que no tienen el detalle de avisar con antelación si no pueden venir».

Lo que ocurre, matiza, Crespo es que «si cobras una fianza tú solo o eres de los pioneros, puedes enemistarte, que te penalice». Así que él propone tratarlo «como colectivo, tal vez desde la Asociación de Hostelería», poniéndose de acuerdo para que sean «cantidades razonables», no pedir «cosas desorbitadas».

Porque todos coinciden en que existe ese problema. «Nunca ha pasado tanto como este año que te dejen tirado de forma descarada con una mesa sin avisar», reconoce Chuchi Guerra, de La Vegana, en Guarnizo. Él no se atreve a poner esa fianza («depende del tipo de negocio, de dónde estés, de la capacidad del comedor...»), pero comparte la preocupación. Y, más allá de eso, para las fiestas, cada uno tiene su sistema para los grupos que quieren reservar. «Hace tiempo que decidí no hacer menús. No me interesa. La gente llama y pregunta para saber exactamente qué van a pagar. Yo no quiero engañar a nadie y doy lo mismo que en la carta, aunque intentas ajustar algo en la bebida o en el postre. Pero hay gente que te llama y todavía están en precios de hace cinco años. Eso es ciencia ficción porque todo ha subido. El problema es el dinero y alguno se te echa para atrás».