Cantabria en la Mesa

Jornadas gastronómicas del centollo en La Radio y La Prensa

En su mejor momento ·
Llega directamente desde las Rías Bajas gallegas, recién abierta la veda, y se prepara de modo tradicional

Santander

Domingo, 30 de noviembre 2025 | Actualizado 01/12/2025 15:56h.

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El pasado 1 de agosto falleció Mariano Mora, uno de los hosteleros más queridos de la ciudad y artífice de La Radio, La Prensa y El Rinconcito. Su profesionalidad se puso muchas veces de manifiesto poniendo en marcha iniciativas pioneras que han dejado huella. Su recuerdo permanece en la memoria, pero la vida sigue y su hijo David, ahora al frente de los negocios, quiere continuar con un estilo y una forma de hacer las cosas que han reportado a estos negocios su prestigio. Y prueba de ello es la puesta en marcha el pasado lunes, día 15, en ambos restaurantes, La Radio y La Prensa, de las jornadas gastronómicas del centollo de la Rías Baixas.

Recién abierta la veda, durante varias semanas se podrá degustar en ambos establecimientos este apreciado marisco que llega vivo en el día a los restaurantes directamente desde Galicia. El precio oscila entre los 65 €/kg. de los ejemplares macho y los 70 €/kg. en el caso de las hembras. Los ejemplares pesan entre 1,2 y algo más de dos kg.

Desde la cocina que dirige en La Prensa Francisco Javier 'Pilus' se respeta al máximo el producto, preparando cada centollo al modo tradicional, cocido, con un punto adecuado para percibir bien la sutileza de su carne, y se sirve abierto, con las patas colocadas alrededor y el interior del caparazón ligeramente aliñado. En un cuenco aparta se acompaña de huevo duro, por si el comensal quiere enriquecer la mezcla natural de jugos, coral (si es hembra), carne marrón y partes cremosas que quedan en el caparazón tras la cocción. Es la parte más sabrosa y yodada del animal y en Galicia se llama 'el santísimo'.

A medida que las jornadas vayan avanzando se incorporan otras especialidades como las croquetas de centollo o las vieiras rellenas de centollo. En esta ocasión el cliente no está atado a un menú degustación concreto. Puede combinar el centollo con platos habituales de la carta, en la que mandan los pescados y los mariscos, sin olvidar las carnes de calidad. Aquí siempre se trabaja con género fresco y elaboraciones clásicas, dando todo el protagonismo a las materias primas.

Cocina abierta

Una de las características que tiene La Prensa es que su cocina permanece abierta desde las doce del mediodía hasta el final de las cenas. Con una capacidad para algo más de 400 comensales en diferentes salones y en la terraza cubierta, La Prensa, así como La Radio –algo más pequeño pero donde se respira las mismas esencias y se mantiene la misma filosofía–, el cliente puede componerse el menú a su gusto ya que las cartas son muy extensas, siempre a partir de una rotación de producto ejemplar.

Y qué mejor para disfrutar en estas fechas de la carne blanca, tierna y jugosa, con un punto dulce y marcado sabor a mar, muy fino pero intenso de un centollo. En la hembra, el coral aporta una textura cremosa y un gusto muy profundo, casi yodado, que refuerza mucho el perfume marino.