El renacer de la tudanca

La tudanca es una raza autóctona de Cantabria muy valorada y con abundantes referencias históricas que recuerdan su pasado como animal de tiro vinculado al transporte de mercancías desde el interior hasta el puerto de Santander.

Nos encontramos ante un animal ágil, fuerte, sobrio, resistente, incluso temperamental, destacando por sus cuernos grandes y curvos. No es una vaca de gran tamaño (poco más de 1,30 m de altura), es más bien pequeña (peso bruto sobre 600 kg de adulta), pero muy bien adaptada al medio, hasta el punto que puede llegar a parir sin ayuda, con facilidad. Está acostumbrada a vivir en libertad y a aprovechar los numerosos pastos naturales de la región. Como bien señaló el ilustre veterinario José Manuel Gutiérrez Aragón, «la raza es una expresión del medio». Así lo recoge el extraordinario libro monográfico sobre esta raza, En el país de la raza tudanca, que coordinó 2005 Ramón Villegas y en el que hay aportaciones de numerosos profesionales del sector e investigadores.

Aptitud cárnica

El régimen de explotación de la tudanca es extensivo. Es habitual encontrar rebaños de tudancas en los altos pastos comunales de las montañas de Cantabria desde el comienzo de la primavera hasta noviembre. Resiste bien las inclemencias del tiempo y abunda sobre todo en las comarcas más occidentales, desde los valles pasiegos a Liébana.

Su aptitud lechera es poco acusada; sin embargo es excelente para el trabajo por su resistencia a la fatiga, por su ligereza, por su robustez y duras pezuñas.

Quizá la falta de tarea cuando dejó de emplearse como animal de tiro y cuando se mecanizaron las tareas en el campos son explicaciones para el declive numérico de la raza. En los años cuarenta del siglo pasado estaban censados más de 80.000 ejemplares, cifra que cayó hasta poco más de cinco mil ejemplares a finales de los años noventa, circunstancia que encendió las alarmas y justificó que se considerase a esta raza local en peligro de extinción.

Gracias al esfuerzo institucional y las ayudas económicas a los ganaderos de tudanca se ha podido superar el momento más delicado. En la actualidad ya son más de quince mil los ejemplares de raza tudanca que pastan en la región.

Una de las claves de esta recuperación estriba también en que se ha «descubierto» la calidad de su carne, lo que ha proyectado la tudanca a las cartas de los restaurantes, a los mostradores de las carnicerías y a los lineales de los supermercados. Y decimos que se ha «descubierto» porque en 1947 hay un documento del primer Congreso de Criadores de Ganado Tudanco, celebrado en Torrelavega, donde se expresa con claridad que «la raza tudanca no es una raza carnicera o de abasto, sino de producción y recría, destinada precisamente al trabajo de arrastre».

Este panorama ha cambiado y solo hay que ver cuántos restaurantes y carnicerías ofrecen como un producto premium la carne de tudanca.

Ciertamente, la tudanca sigue siendo un animal con rendimientos netos no muy altos, como señaló en su momento Gutiérrez Aragón, por una falta de buen desarrollo de las masas corporales en los sitios donde la carne se carne se cataloga como de primera categoría. No obstante, la carne es de una calidad magnífica, tanto por su excelente sabor como por la finura de su grano.

También hay que señalar que quizá no siempre la carne de tudanca haya sido de la misma calidad. Esto viene al hilo de que en la actualidad los ejemplares seleccionados de esta raza para ir al mercado cárnico son sometidos a unos controles, especialmente alimenticios en la fase final de crecimiento en cebaderos especializados que garantizan la calidad y la adecuada proporción de grasa infiltrada. Sin embargo, décadas atrás, señalan los especialistas y profesionales del sector, la tudanca no era bien alimentada en el periodo invernal, cuando estaba estabulada. Esta deficiencia y al tiempo contraste con la alimentación en pastos naturales se advertía y era negativa en el proceso de crecimiento.

. Ante la avalancha de la oferta de carnes de diferentes procedencias foráneas internacionales en muchos casos, el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria es el necesario contrapunto para reinvidicar lo autóctono. Porque dentro de las tendencias gastronómicas actuales, algo a lo que no se debe renunciar es a probar in situ los manjares de aquellos sitios que visitamos.

Dentro del sello IGP Carne de Cantabria destaca ahora mismo más que otras razas la tudanca, cuya carne expresa territorio, paisaje, montaña, pastos naturales, tradición...

La vaca tudanca no es ni la más fuerte ni la que más leche da ni la mejor en cuanto a aptitudes cárnicas, pero produce una carne de alta calidad, magra y muy sabrosa, con matices que recuerdan a la de caza. Organolépticamente es delicada, pero intensa, agradable al paladar, y con ese retrogusto a monte que reafirma su autenticidad. Por tratarse de una raza de desarrollo lento, la infiltración en grasa es más equilibrada, especialmente cuando los ejemplares completan su último ciclo en un cebadero profesional y controlado por técnicos especializados.

Además, es una carne que admite las maduraciones largas por las que están apostando algunos restauradores, por encima de los cuarenta días.

Por estas condiciones, no cabe descartar que en un futuro la vaca tudanca tenga su propio sello de calidad, ya sea una IGP o una DOP, porque, sin duda, esta arne está llamada a convertirse en un referente de la gastronomía de Cantabria, como ya lo son sus pescados y mariscos, las anchoas, los quesos, los sobaos o la quesada...

No toda la tudanca que actualmente se consume está dentro de la IGP, pero se tendrá que avanzar en este sentido si los ganaderos quieren que las explotaciones cárnicas sean viables y realmente una alternativa interesante al ganado de leche.

De lo que no cabe ninguna duda es que la carne de tudanca está en una posición emergente en el contexto de la hostelería. Son cada día más restaurantes los que presumen en su carta de disponer de carne de tudanca para sus clientes; incluso hasta en los restaurantes con estrella Michelin la tudanca se ha convertido en protagonista de platos singulares.

Sin embargo, esta proliferación en la oferta, que también se advierte en carnicerías y en lineales de supermercados, exige que los mecanismos de control estén a la altura de las aspiraciones de los actores del sector. Si se quiere una tudanca que sea sinónimo de carne de calidad, no debe quedar ninguna duda que la carne que se ofrece es tudanca.

La catastración de la carne

Un estudio realizado en el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) ha concluido que la castración mejora la calidad de la carne de los cebones de raza tudanca, si bien vincula esta práctica a la posibilidad de incrementar el precio de la misma.

La investigación se ha publicado la serie Información Técnica CIFA. El artículo se titula Producción de cebones de raza tudanca en pastoreo: la castración como estrategia para mejorar el nivel de engrasamiento y la calidad de la carne. El estudio se realizó en la finca Aranda del Gobierno de Cantabria situada en Cóbreces y se utilizaron 10 terneros nacidos en enero, que permanecieron en pastoreo con sus madres hasta el destete hasta los seis meses y medio. Después continuaron en pastoreo hasta el 11 de octubre, cuando se introdujeron en una estabulación y se alimentaron de hierba y pasto hasta el 21 de marzo. El 22 de noviembre se castró a cinco terneros, que permanecieron en pastoreo hasta su sacrificio a los 18 meses de edad.

Los resultados indican que la castración tiene «efectos positivos» sobre el contenido de la grasa infiltrada y el color de la carne de animales de tudanca en pastoreo con bajo uso de piensos concentrados. Esta práctica también mejoró la terneza de la carne, acortando el tiempo de maduración necesario para u