Cantabria encabeza las infecciones por anisakis tras consumir boquerones

El ciclo infeccioso del anisakis./
El ciclo infeccioso del anisakis.

Un estudio sitúa a la región en el primer puesto, con 35 afectados por cada 100.000 habitantes, por encima de País Vasco, Andalucía y Castilla-La Mancha

España registra unas 8.000 intoxicaciones al año por anisakis, un parásito del pescado. Así lo asegura la primera investigación que se realiza sobre la incidencia de esta infección que se diagnosticó en la década de los cincuenta en Japón. "Ahora se considera una enfermedad zoonótica emergente", explica Miguel Bao Domínguez, gallego licenciado en Ciencias del Mar que prepara una tesis doctoral sobre esta materia y cuyo estudio previo impulsado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad de Aberdeen (Escocia), ha sido publicado en la revista científica Scientific Reports. En la elaboración del informe han participado el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo y el hospital universitario La Paz de Madrid.

Desde Escocia, este investigador señala que, con 35 casos por cada 100.000 habitantes, Cantabria se sitúa a la cabeza de afectados por la anisakiasis (la patología provocada por el parásito). Y atribuye esta elevada incidencia a la afición cántabra a tomar boquerones, o lo que es lo mismo, bocartes en vinagre. Por detrás de Cantabria se sitúan el País Vasco (31 afectados por cada 100.000 habitantes), Andalucía (27), Castilla-La Mancha (21), Madrid (20), Asturias (18) y Navarra (16).

Dos claves

¿Qué síntomas produce la intoxicación? Como en casi cualquier otra alergia alimentaria, los síntomas son urticaria, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. Las larvas también pueden causar una reacción alérgica que, en los casos más serios, puede derivar en un shock anafiláctico.

¿Cómo se puede eliminar al anisakis? Si se compran los peces con vísceras, sacar las tripas cuanto antes. Al cocinar, que se alcancen siempre los 60 grados en el interior de la pieza. En el horno, plancha, cocido o en sartén, mejor el pescado abierto. Si se congelan las piezas 24 horas a 20 grados bajo cero se mata al parásito. Si el congelador no llega a esta temperatura, deben tenerse de 4 a 7 días.

Los alrededor de 8.000 casos de anisakiasis al año que se registran en España no son todos los que en realidad se producen. "Es una patología que está infradeclarada, infraestimada", asegura el investigador. Ello se debe, en su opinión, a las dificultades para diagnosticarla "debido a la ausencia de síntomas específicos o a la falta de investigación clínica, así como a que puede no ser reportada, comunicada, a los servicios de salud porque no es de declaración obligatoria". La enfermedad por anisakis puede cursar con sintomatología leve, como son molestias digestivas;provocar una alergia (urticarias), pero también se dan casos graves de intoxicación de pacientes que requieren ser hospitalizados e, incluso, precisar de una intervención quirúrgica.

Bao explica cómo el anisakis llega al organismo humano. Este nematodo o gusano infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas...) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito, que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El ciclo biológico debería cerrarse cuando estas especies son ingeridas por los mamíferos marinos, pero si son atrapados antes para el consumo, el ser humano se convierte en un hospedador más.

Por ello, los científicos recomiendan evitar prácticas habituales en los pesqueros como es devolver al agua las vísceras infestadas extraídas de los pescados de gran tamaño que se procesan en el propio barco, a fin de evitar que sean devoradas por otros peces, esparciéndose y convirtiendo el mar en un "auténtico campo de cultivo de anisakis".

Ojo con el vuelta y vuelta

Como no existe seguridad alguna de que no se tiren por la borda las larvas vivas, la recomendación más lógica es mantener la cadena de frío y, en cuanto se compra pescado, limpiarlo de forma inmediata porque el parásito se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura del animal.

"Pensé que me moría"

Luisa Martín Somohano | afectada

Luisa Martín Somohano es una farmacéutica leonesa de 59 años que pasa sus vacaciones de verano en Cantabria. El año pasado ella y su esposo degustaron en un bar de la costa una de las especialidades de pescado que más les gusta, los boquerones en vinagre. "Fue a la hora del aperitivo y después de comer comencé a tener serios problemas. Pensé que me moría: vómitos, diarrea e, incluso, mareos tan fuertes que tuve que ir a urgencias de Valdecilla a pesar de que al principio pensé que era un proceso intestinal típico del verano". Al principio, relata esta afectada por anisakis, "pensé en una infección intestinal severa y, como no mejoraba, incluso, en un inicio de Crohn, pero a los pocos días de estar ingresada los médicos comenzaron a sospechar de una reacción alérgica por anisakis". Curiosamente su marido, también farmacéutico, comió los mismos boquerones pero no le ocurrió nada: "Fue el único pescado sin cocinar que habíamos comido en los pocos días que llevábamos de vacaciones". Han pasado siete meses y sigue encontrándose mal: "He adelgazado más de 10 kilos, sé que tendré que cuidar mi alimentación toda la vida, y me han quedado secuelas, como cierto decaimiento", concluye.

El segundo paso es congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo, marinado o ligeramente cocinado. Cuando se calienta a más de 60 grados no hay problema, pero sí puede haberlo cuando se toma pescado a la plancha vuelta y vuelta. Los partidarios de esta receta del muy poco hecho también deben realizar la congelación previa. El problema está cuando se come fuera de casa. En este caso, lo mejor es recurrir a las recetas más seguras.

Según un informe de Azti-Tecnalia, el anisakis está presente en la práctica totalidad de las merluzas, en el 70% de chicharros, en un 51% del lirio grande, en un 40% de las sardinas, en un 33% del verdel adulto y sólo en un 7,2% del bocarte, aunque los boquerones provocan nueve de cada diez intoxicaciones.

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