Fusión de tendencias

Cuando hace poco más de dos años el cocinero Ander San Martín decidió dar un giro profesional a su vida, le surgió la oportunidad de abrir, junto con sus socios Carlos y Manuel, este pequeño restaurante en la céntrica calle santanderina Ataulfo Argenta, a pocos metros del paseo de Pereda. Eligieron el nombre de Zissou porque a uno de los socios le gusta el mundo del submarinismo y quisieron evocar la tradición marinera del local.

Casi sin darse cuenta, ya han cumplido dos años y el balance que Ander hace es muy positivo, porque han consolidado una clientela y han afinado su estilo de cocina , fruto de la experiencia de Ander en negocios anteriores y de su inquietud por trabajar con productos de temporada. No faltan, sin embargo, pinceladas y detalles propios de la cocina de autor, no solo en la decoración y presentación de los platos sino también en sus conceptos.

El chef y Nacho Agudo, que le acompaña en el quehacer diario entre los fogones, manejan las técnicas y armonizan con acierto los sabores y las texturas de los ingredientes que manejan en cada receta.

Han aprovechado este segundo aniversario para cambiar casi al noventa por ciento la carta. Se mantienen muy pocos platos de la etapa anterior; ello está justificado por la excelente aceptación que tiene, caso del steak tartar de solomillo de vaca con yema de huevo, el ragout de mollejas de lechazo con boletus edulis, puré de boniato y zumo de naranjas gustan aquí de trabajar con diferentes tipos de setas de temporada, o las rabas de mago con ali oli de limón de Novales.

Entre los platos nuevos, destacamos algunos. Interesante la ensaladilla Zissou, con tosta de pan de algas y mahonesa suave de curry. Muy trabajado el plato de gambas rojas de Palamós. El cuerpo de la gamba se marina en soja de shiso, mientras que sus cabezas se presentan en tempura; finalmente, el alga wakame se emplea como soporte para apoyar la gamba. Sabores marinos intensos.

Ha recuperado Ander las almejas, que estuvieron en la carta de la apertura. Ahora las prepara a la sartén, glaseadas con vino blanco de Cantabria de solera y ajo negro. El risotto, también novedoso, es de gambones de costa y shitakes, siendo complementado con el queso parmesano reggiano.

El cliente también podrá descubrir a partir de ahora platos originales y sabrosos como el salteado de colas de langostinos en wok, con leche de coco, curry, piña natural y aguacate fresco; el tataki de solomillo de vaca con salsa de trufa, compota de manzanas y mostazas; la picaña de novilla cocinada a baja temperatura, braseada con hierbas y verduritas a la parrilla; o el cebiche de corvina, con leche de tigre y crudités de zanahoria, calabacín y perlitas de jengibre.

En la fusión de tendencias también encajan otros plaos bien resueltos como las flores de calabacín hechas en tempura y rellenas de una crema de queso, pulpo y puerros; el interesante bacalao con su pil pil, pimientos y tomate confitado; o el bao de carrillera, realmente recomendable. Tanto el propio bao con el relleno son excelentes. Ander y Nacho emplean ternera estofada, cebolleta roja fresca en juliana, mahonesa de mostaza y mil. La acompañan de un pequeño recipiente con chips vegetales.

Postres

La carta de vinos también ha incorporado una veintena de referencias nuevas. Y en postres, hay propuestas que se convierten en irrenunciables, caso de los petit-sous de limón y su sorbete; la tarta de remolacha (red velvet) con crema de queso blanco y helado de mascarpone;y el plato de trufas en variadas versiones con helado de praliné.

A diario, en Zissou tienen un menú de 14 euros (a modo de ejemplo: ensaladilla, costilla de cerdo ibérico, postre o café y copa de vino, caña o agua). Y, especialmente los fines de semana funciona bien el menú degustación, de 30 euros.