Con David de Jorge en Primera Vaca, en Suesa

Ya saben que no soporto a los que se hacen los tontos cuando les preguntas cómo resuelven una receta, teniendo en cuenta que pasé en la tele casi mil quinientos programas dando unas tres mil con todos sus pelos y señales. A generoso no me gana ni la madre Teresa de Calcuta. Un día aterricé en Pan de Cuco, al otro lado de la carretera frente a Primera Vaca y aluciné en colores con su fogón, sus especialidades y el colega Alex, pasiego de pura cepa, hierático, tieso y tan buena gente.

En mi gremio no abunda la peña normal y el ruido y las chorradas son el pan de cada día, así que caí rendido a los pies de un guisandero de oficio que se pelea el sofrito en el culo del puchero y en la boca de los hornos, convirtiendo en una farra esos platillos que nos ponen los dientes largos: rabas, bravas, croquetas, ensaladilla, callos, arroz con pollo picasuelos o flan. Todo está superlativo y cuando lo trincas, te asalta una desasosegante sensación de que lo que antes probaste no era flan, ni croqueta, ni ensaladilla, ni nada que se le parezca.

El patrón es un cabronazo que las mata callando. Y no tarda un segundo en compartir sus formulaciones contigo (conmigo) si se las pides, que es algo que lo coloca en mi olimpo de profesionales de primera división porque estoy hasta el nabo de los enciclopedistas listos que piensan que inventaron la «pantera rosa», los doritos, el bailis o los emanems chocolateados y coloreados con su cacahués.

Nunca comí mejor pastel de pescado que el que sirve en su casa madre, así que se sacaron del zurrón otro de mejillones en escabeche que se te vuelven las bragas del revés. Pura crema. Te lo traen y salivas como un perro de estación de esquí frente a un remonte, de no creer. Lo sirven con salsa tártara, que es una de las madres de todas las salsa frías, hija putativa de la mahonesa. Son muy listos porque la carta anuncia maravillas que imaginas sabrosas y el resultado es un despropósito superlativo.

Todos los chefs sueñan con su Ibertren o su Scalextric y pierden la cebolla currelando hasta que llegue ese día en el que pueden comprarse una parrilla chiripitifláutica con su ahumador, un juego de cuchillos forjados por un samurái vegetariano, un fogón Molteni o Charvet o ese horno virguero y a medida para enfilar pizzas de categoría, que es el juguete que preside este local y que tiene locos a sus clientes, porque las clavan. Literal.

Pero antes de meterles mano, entreténganse con un picoteo de altura de cogollos aliñados con anchoíllas, bonito del norte, aceitunas y crema de tomate seco, chistorras fritas o una cazuela de lustrosos y relucientes callos de ternera guisados con pata, morro y huevos fritos en lo alto, con una fuente de patatas fritas de sartén. Para picar, sí. No se ceben, que nos conocemos, y dejen hueco para las pizzas porque se salen del mapamundi.

La masa fresca fermentada y relajada espera sobre la mesa con un despliegue de frascos y tarros que contienen aderezos, salsas, afeites y mandanga de categoría. Hacen un híbrido entre pizza romana y napolitana de reborde grueso, hinchado, ligero y requemado que delimita una suela fina como papel de fumar que sujeta ingredientes pornográficos: quesos de categoría superior, chacina ibérica, puré finolis de tomate y aceite de oliva virgen extra. Todo se derrite en hilos, se tuesta y las constantes vitales se ponen a mil, pum-pum-pum. Van desfilando por la boca del horno y la peña se las cepilla con ansia y puro deleite, empujadas con cerveza fresca helada o una selección de vinos jóvenes resuelta con sensibilidad.

La clave es ir allá en cuadrilla hambrienta, compartirlas y darle boleto a todas-toditas, pues la lista no supera la media docena. Destacan, a mi parecer, la «Jefe» con tomate, mozzarella vizcaína de los colegas de Biribil, papada ibérica curada, champis y queso Comte o esa Primera Vaca rebosante de burrata chorreante, paletilla ibérica y queso parmesano. Todo es un despropósito y está buenísimo, el local es para guapos pero se llena de feos, bajos, cojos, gordos, mancos, tullidos, siesos y gente normal con apetito que come sin afectación y sin sacar el móvil para hacer las molestas fotos de marras para presumir en las redes sociales. Mecagoen.

Da gusto estar allí sentado y la terraza es pelotuda si acompaña el tiempo. Para los más bravos capaces de un último asalto antes del postre asan chuletas de vaca guarnecidas con sus sacramentos clásicos y secreto ibérico adobado con chimichurri. Ahora sí, vayan poniendo fin al banquete y derrítanse con la superlativa tarta de queso al horno, el jugoso tiramisú sin idioteces, suave y cremoso y la mousse cerda de chocolate con galletas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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