Hay elaboraciones en la cocina que cuesta mucho ver que vayan a pasar de moda. Que están tan arraigadas que no faltan en la carta ... de prácticamente ningún restaurante. Y que su laboriosa preparación, al menos para que queden bien, las han relegado a un segundo plano en la cocina doméstica (salvo que sean de quinta gama) porque donde gusta comerlas es en los restaurantes, que por algo el nivel medio ha subido tanto en los últimos años. Como se habrán podido imaginar, con la pista que da el título de este artículo, me estoy refiriendo a las croquetas. Lamentablemente no sucede lo mismo con su 'pariente', las empanadillas, que apenas se estilan en los restaurantes. Espero que algún día llegue su momento y se pongan de moda.
Retomamos las croquetas para dar una interpretación por qué razón han elevado su nivel, en líneas generales, en los últimos años. Yo interpreto que la proliferación de concursos nacionales de cocina protagonizados por especialidades tan emblemáticas como la tortilla de patata, la ensaladilla rusa, la tarta de queso o las croquetas, que tanta proyección mediática han alcanzado en el marco de congresos como Gastronómica o Fusión, ha estimulado el amor propio de los profesionales de los fogones para no quedarse atrás, más allá de que estén al frente de un mesón o de un restaurante gastronómico.
En Cantabria hay un gran nivel de croquetas. Predominan las de jamón, pero sobre ingredientes hay más posibilidades que estilos: más o menos líquidas, con un rebozado más o menos fino, grandes o pequeñas, más oscuras o claras...
El único problema que le veo a las croquetas es cuando alguien en un restaurante pregunta, después de haberlas probado: ¿De qué son las croquetas? Algo ha fallado.
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