«La leche está denostada y no la hemos defendido como debíamos»

vesado o las dificultades que soportan los que la producen y transforman. De las muchas intervenciones y del coloquio final dos cosas quedaron claras: que en Cantabria se produce «muy buena leche», y que, al tiempo, echa en falta «más promoción» y «defensa de la leche». Porque, amén de los vaivenes por las cuotas o los conflictos por el precio, el mercado mira con lupa el producto como tal. Lo apuntaban desde distintas perspectivas Ivón Entrecanales, de Granja Cudaña, y Jorge Mariscal, de Granja Santa Ana, pero ambos coincidían en el mismo diagnóstico: la leche es objeto de trueque o de actor secundario en vez de producto de valor.

«Hacemos leche 'súper A', que es la de mayor calidad, pero la leche está denostada», apuntaba Entrecanales; «es una de nuestras fortalezas, su eficiencia y su calidad, pero no la hemos defendido como debíamos. Cambiar la imagen de la leche es la clave. Es nuestra vida», al tiempo que recordaba la condición de 'producto reclamo' en que la han convertido las grandes superficies y comercializadoras. Mariscal, por su parte, apuntaba: «La leche ha sido demonizada. Ahora el 86 por ciento de los consumidores se fija en las grasas por lo del colesterol, y tenemos que dar información del producto que ofrecemos».

César Ruiz, de la Quesería la Pasiega de Peña Pelada, como transformador, señalaba que lo que principalmente valoraba al comprar la leche «es que tenga más porcentaje de proteínas y menos de grasas», y que, dentro de lo que cabe, para elaborar sus quesos prefiere leche «más de pastoreo, más amarilla, por el caroteno que aporta la hierba», al tiempo que adelantaba «un nuevo proyecto» empresarial con Agrocantabria, que sobrepasa el ámbito regional, con leche de pastoreo.

Desde la Asociación Frisona de Cantabria (AFCA), que reúne al 70% de los productores, Fernando Ruiz señalaba que la selección ganadera se ha orientado para primar ejemplares de mayor producción, y que «ahora cambian un poquito las tendencias», pero al mismo tiempo señaló: «No podemos dar bandazos en esas líneas de selección o mejora genética»; actualmente la producción por ejemplar está en torno a los 9.700 litros al año. Mariscal, que apuesta por la producción con cultivos de forraje, señalaba por su parte que se anima «a seguir adelante porque hay un ambiente», en referencia al apoyo institucional, «que invita a explorar nuevas vías».

El etiquetado, el consumo de la leche en fresco o la presencia del queso en la gastronomía fueron otros temas tratados en esta charla, que estuvo moderada por José Luis Pérez y a la que también asistieron Marta López y Beatriz Fernández, directoras generales de Pesca y Alimentación y de Ganadería, respectivamente.