Llegan las setas a La Dársena con una versión fresca y renovada
Hasta el 23 de noviembre ·
Boletus, trompeta negra, angula de monte o rebozuelos ponen sabor a una docena de platos
El otoño nunca llega solo a La Dársena porque lo hace acompañado del inconfundible perfume de las setas y el umami que las ensalza desde hace años. Las Jornadas de las setas son una cita ya consolidada para los aficionados a los hongos deseosos de saborear el bosque en su máximo esplendor. Si bien la temporada no está siendo espléndida aún, en La Dársena no se resignan gracias a una red de proveedores que han logrado abastecerles con excelente género procedente de los bosques de Soria. Con ese punto de partida, La Dársena presenta una propuesta fresca, sorprendente y con mirada renovada.
El principal responsable de este giro es Álvaro Colman, última incorporación al equipo de cocina. Formado en la escuela de Artxanda, en el País Vasco y curtido durante varios años en Munich, llega con la energía y la curiosidad propias de quien ha explorado otras cocinas y técnicas. El nuevo miembro del equipo ha asumido su primer reto: renovar por completo la carta de las jornadas sin romper la línea de La Dársena. Y lo ha logrado aunque ha querido dejar intacto uno de los platos más celebrados de estas veteranas jornadas: las manitas de cerdo rellenas de setas de temporada y jamón Ibérico cocinado a baja temperatura sobre espuma de patata y pimentón de la Vera, un plato del jefe de cocina, Sergio Prieto, todo un imprescindible.
Golosos y elegantes
Entre las novedades, uno de los grandes aciertos son los Boletus confitados en mantequilla, con foie fresco y salsa de Calvados. Un plato goloso y elegante. Es un plato que mira a Francia sin perder un ápice de identidad cántabra. Igualmente brillan las angulas de monte al ajillo, servidas con una semmelknödel. Una sorprendente torrija salada alpina y una ligera espuma de carbonara. Un juego de texturas que combina rusticidad y sofisticación con la potencia del ajo, la suavidad de la espuma y el punto tradicional de una torrija reinterpretada.
Otra de las novedades es el risotto de puntalette -un tipo de pasta italiana corta con forma de grano de arroz- ligado con una emulsión cremosa y perfumado con trompeta negra, cebollino y una yema curada en soja. El sabor profundo y terroso de las trompetas llega a recordar a una sutil morcilla, de textura suave y melosa.
La carta continúa con una serie de elaboraciones que completan el menú setero: tartar de solomillo con trompeta negra y mayonesa de café acompañado de pan sardo o carasau; croquetas de boletus y lacón con un interesante punto ahumado; crema de hongos con picatostes provenzales, aceite de oliva virgen extra y nube de queso pecorino. Los caricos con boletus, panceta Ibérica y huevo a baja temperatura; la pluma ibérica, con parmentier de quesucos y mix de setas; el guiso de mollejas de cordero, rebozuelos y nueces garrapiñadas; la lubina a la sal con rebozuelos, langostinos y mantequilla de anchoas completan la propuesta.
Con esta edición, La Dársena confirma que las setas siguen siendo su mejor pretexto para atraer al público otoñal y lo hacen con una mirada renovada y respeto por la tradición. Las setas siguen siendo un tesoro que merece celebrarse.
Suances
La Dársena
Dirección: Calle El Muelle 23.
Teléfono: 942 844 489
Propietarios: Patricia Roíz y Javier Collado.
Inaugurado: 2003.
Jefe de cocina: Sergio Prieto.
Cocina: Álvaro Colman.
Gerente: Ana Roíz.
Precio medio de las jornadas: 35-40 euros.
Bodegas recomendadas: Albariño Pazo de San Mauro (DO Rias Baixas); godello San Garida (DO Bierzo) y tinto Altos del Enebro (DO Ribera del Duero).
Café: Dromedario.
Aparcamiento: Zona del puerto.
