Cantabria en la Mesa

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Nidos de col con confit de pato

Nidos de col con confit de pato
¿QUÉ HAY DE CENA PAPI?

Ricardo Ezcurdia
RICARDO EZCURDIA

Esta semana vamos a hacer una sencilla receta pero muy completa, sabrosa y, por supuesto, riquísima. Vamos a utilizar unas hojas de col que han crecido silvestremente en las regiones del Mediterráneo desde hace miles de años. Estas tienen diferencias interesantes en comparación con las variedades de hoy en día. Algunas parecen estar extendidas y abultadas, mientras que otras son lisas y muy densas. Los colores también pueden variar, algunas son de color verde claro, verde azul, rojo, morado rojizo, y casi blancas. Todas tienen tallos muy cortos y son tan deliciosos y nutritivos como las mismas hojas.

La mejor manera de preparar la col es tan cruda como se pueda, para preservar la gran cantidad de nutrientes en este vegetal. Nosotros para esta elaboración la vamos a necesitar un poco cocida, unos tres minutos en agua con sal hasta que pierda la rigidez y quede más blandita y maleable, no demasiado porque se nos podría llegar a romper.

Por otra parte, necesitaremos una lata de confit de pato, de las que vienen con la propia grasa; con cuatro piezas será suficiente. Los sacamos y los horneamos a unos 200º durante 20 minutos. Pasado este tiempo retiramos la piel y sacamos la carne para desmenuzarla.

En una sartén y con un chorrito de aceite de oliva pochamos una cebolla picada muy pequeñita. Nos ayudamos con un poco de sal para agilizar el proceso, hasta que esté dorada. Añadimos un par de cucharadas de harina que rehogaremos un poco e incorporamos un par de vasos de vino blanco. Lo movemos bien y lo dejamos reducir. En este momento añadimos un par de vasos de caldo de pollo y cocemos todo hasta conseguir una salsa espesa. Lo reservamos.

Acontinuación, colocamos una hoja de col encima de un trozo de papel film y ponemos un poco de la carne del pato y una cucharada de la salsa, lo cerramos y los vamos poniendo en una bandeja de horno. Repetimos el proceso con el resto de las hojas hasta completar la bandeja. Ponemos por encima el resto de la salsa y lo horneamos a 200º durante unos 12 minutos.

Es un plato completo que podemos 'adaptar' a nuestro gusto tanto en el relleno, porque es posible utilizar otros tipos de carne, y también en su forma, porque podemos hacer rollitos del tipo canelón..

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