Los Pasiegos, de la barra del bar a un negocio integral de primer nivel
En la mesa con... ·
Miguel Diego y su hermano Elías dirigen el Grupo Los Pasiegos con el que han ganado el concurso de AFCA al mejor sobao y la mejor quesada 2025
El grupo Los Pasiegos, que lideran los hermanos Miguel y Elías Diego, ha convertido una historia de barra y obrador en un proyecto integral: agroalimentación, hostelería, ganadería y ahora también dinamización sectorial. «Nuestros orígenes son ganaderos», recuerda Miguel en la entrevista de la serie 'En la Mesa con...' que cada semana se publica íntegra en la web de El Diario Montañés y de forma parcial en estas páginas. De aquella receta de quesada de una tía en Selaya, servida en el bar de Hoznayo «de los de toda la vida», a un obrador con 12 trabajadores que elabora sobaos, quesadas, algo de pastelería y helados, el camino ha sido largo, pero con una idea fija: continuidad en la materia prima, técnica culinaria aplicada y cero concesiones a los atajos.
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El reconocimiento les ha llegado este año por partida doble: según el jurado de AFCA, firman el mejor sobao y la mejor quesada de 2025, con cuatro victorias en seis ediciones para el primero. «No hay fórmula secreta: hacer lo que te gusta, dentro de los márgenes de la IGP», resume Miguel. En su caso, la innovación no pasa por añadir conservantes, sino por técnicas de cocina: «abatimos el sobao» para ganar vida útil —salen a la calle con 35 días— sin alterar una receta que el cliente reconoce. La otra pata es la fidelidad a los proveedores: «El café de Dromedario desde hace 50 años; los huevos nos los trae el mismo proveedor desde hace 45».
Mantequilla
El contexto empuja a tomar decisiones. La gripe aviar y el alza del precio del huevo han encendido alertas –«hablan de cinco euros la docena»–, y en ese tablero Los Pasiegos no descartan integrar más eslabones. Una novedad de calado: «Habrá mantequilla elaborada en Cantabria; está en vías y el anuncio es inminente». Un proyecto «bonito», dice, con ganaderos, productores, intermediarios y administración, en el que también aparece Agro Cantabria, aliado de la casa para completar oferta cárnica.
Porque la ganadería sigue: alrededor de 50 cabezas de carne, con cruces wagyu-frisona por inseminación para ganar infiltración y calidad. La salida, principalmente, es la hostelería del propio grupo –banquetes y restaurante– y jornadas temáticas apoyadas también por productores del entorno. Esa doble condición –productor y hostelero– explica decisiones estratégicas como la rehabilitación del Palacio de los Acevedo, en ruinas y hoy emblema comarcal para eventos, y la apuesta por llevar el banquete a fincas, donde «está el presente» de las bodas.
Momento delicado
En clave sectorial, Miguel habla claro: «La hostelería vive un momento delicado». Cita la nueva regulación de terrazas en Santander, el debate sobre reducir la alcoholemia «prácticamente a cero» –«sería letal para el mundo rural; 0,25 es asumible»– y, sobre todo, el mercado laboral: «Cuesta encontrar personal». La Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, de la que es vicepresidente, prepara formaciones básicas –dos semanas para aprender a tirar un café, montar una mesa o hacer un cóctel– como vía de entrada al oficio. Y constata cambios pospandemia: más reservas, horarios ajustados, menos cenas a las 23.00 y cuidado del equipo con jornadas de ocho horas, compensando puntas cuando toca.
Feria de Hostelería
El 10 y 11 de noviembre, el sector tiene una cita: nace la primera Feria de Hostelería de Cantabria, profesional y con cerca de cien expositores. La impulsan desde la asociación que preside Eduardo Lamadrid. «Hemos intentado que esté todo lo necesario para montar un negocio».
Entre obrador, ferias, fincas y ganado, ¿de dónde saca el tiempo Miguel? «De llegar tarde a todos lados», bromea. Pero hay método: divertirse con lo que haces, implicar al pueblo y sumar piezas de proximidad. Como siempre hicieron Los Pasiegos en Hoznayo.
