Pasteurizada o UHT, ¿cuál elijo?
Diferencias y características ·
La leche fresca está menos tratada pero en términos nutricionales son similares
La leche es un superalimento capaz de atravesar fronteras y generaciones de consumidores. Gracias a su completo y equilibrado perfil nutricional, que incluye proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas A, D, B2, B12 y minerales como calcio, fósforo, potasio y zinc, esenciales para el organismo. La leche está presente en nuestro día a día desde que nacemos. En el desayuno, en el café de media mañana y en la mayor parte de los productos de nuestra región que consumimos: yogures, quesos, sobaos, quesadas, croquetas...
A simple vista no se aprecian diferencias entre las leches que encontramos en los supermercados y tiendas de alimentación, pero estas llegan al consumidor a través de dos rutas bien distintas. Por un lado, la leche fresca que se conserva en las neveras con una caducidad corta, que puede llegar a los 15 o 20 días con la botella cerrada (2-3 días una vez abierta) y por otro los tetrabrik UHT, con una caducidad mucho mayor, de varios meses, que se conserva en las estanterías de los lineales a temperatura ambiente o en nevera una vez abiertos.
Choque térmico
Técnicamente, para su comercialización, la leche fresca se somete al proceso de pasteurización. Un calentamiento suave (72ºC) durante 20-30 segundos, seguido de un enfriamiento rápido. Este choque térmico elimina aquellos microorganismos que podrían resultar dañinos, manteniendo un perfil sensorial más cercano a la leche recién ordeñada.
La leche UHT como la definen sus siglas –Ultra High Temperature– se somete a temperaturas más altas, entorno a 150ºC, durante 2 segundos. Este súbito golpe de calor elimina por completo los patógenos y las esporas, prolongando su vida útil.
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Si bien un estudio realizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias reveló en 2017 que el tratamiento térmico de la leche esterilizada (UHT) disminuye el valor nutritivo en comparación con la leche pasteurizada (fresca), la industria, que reconoce esa pérdida menor de vitaminas sensibles al calor, defiende que el impacto en los nutrientes principales –proteínas, calcio y vitaminas– no es significativo, afectando en mayor medida al perfil organoléptico, alterándose el sabor, el aroma y la digestibilidad, en el caso de la UHT.
Cuestión de hábitos
La elección, en definitiva, dependerá de sus hábitos y preferencias como consumidor. Desde el punto de vista de un defensor del producto local, la leche fresca representa cercanía, calidad de pasto, autenticidad y menor procesado.
Conclusión: ambas leches son seguras para el consumidor y nutricionalmente la diferencia no es significativa. La UHT sigue siendo la leche más consumida en España por su practicidad y larga conservación.
