Pico Velasco: Toda una sinfonía de sabores de la mano de Nacho Solana
En pleno Valle del Asón ·
El chef de la Bien Aparecida hace compatible su restaurante familiar con este hotel boutique donde la propuesta gastronómica no se limita a los banquetes, también ofrece menús degustación de un alto nivel culinario
Cuando te pones delante de un chef como Nacho Solana, es relativamente sencillo comprender que los resultados de su cocina son fruto de una herencia –la de su madre Begoña entre los fogones–; de una formación; de un talento innato para armonizar ingredientes –cuanto más cercanos, mejor– y para aplicar las técnicas idóneas en cada plato; de una capacidad para gestionar equipos; de la empatía para comprender lo que en cada caso busca el cliente; y de una visión estratégica para ver dónde están las oportunidades. Así, cuando se presentó la posibilidad de dirigir gastronómicamente el hotel Pico Velasco, analizó los pros y las contras, midió las fuerzas, valoró el significado de disponer de un espacio para dar banquetes y adoptó una decisión valiente.
Solana ha sabido hacer compatibles su restaurante familiar, recién reformado, en La Bien Aparecida (con una estrella y dos soles), con este nuevo negocio que arrancó apenas hace dos años y medio. Solo les separan nueve kilómetros, pero el chef, con el apoyo de un equipo bien forjado, ha sabido dar a cada uno su rol, su cocina –apenas hay platos iguales, salvo la mítica croqueta; ni se han recuperado platos ya vistos junto al santuario–, su personalidad. Pese a todo —y es mérito del chef—, nadie podrá negar que existe un estilo propio, unos conceptos que forman parte de su ADN, un modo de entender el acto gastronómico que lleva el sello inconfundible de Nacho Solana.
Y esto se percibe especialmente en el restaurante, porque Pico Velasco, además de ser un espacio ideal para celebrar banquetes –dispone de una gran carpa exterior–, cuenta también con un restaurante gastronómico, en el que el comensal –ya esté o no alojado– puede disfrutar de propuestas de alta cocina. Esto se plasma en sendos menús degustación, con unos precios muy razonables (Albiar 85 euros y Sincio 105 euros) a la vista de los que llevan para lo que se estila en esta categoría de restaurantes.
La importancia del equipo
¿Pero qué hace diferente a este hotel de otros muchos alojamientos de alto nivel? Sin duda, la cocina de Nacho Solana, que desde el desayuno ya marca diferencias. Pero si de almorzar o cenar se trata, antes de describir el menú 'top' que en estos momentos tiene Pico Velasco, hay que detenerse en algo fundamental: el equipo. Ellos son claves en el día a día, aunque Nacho se multiplique y esté al tanto de todo. En cocina, el chef ha confiado en dos jóvenes, Santiago Ramírez –originario de Colombia– y Emir Barrueta –México– para que ejerzan de jefes de cocina. La sintonía con ello se plasma en cada plato como la que existe durante el servicio con los responsables de sala. Por un lado está la joven mexicana Marisol Moreno como jefa de sala y por otro Esteban Bezanilla, como sumiller. Todos ellos, junto con el resto del equipo, hacen posible que la creatividad de Nacho Solana se plasme en cada plato y que sus principios en la atención al cliente sean de primer nivel.
Sincio
Pero volvemos a la pregunta que un poco antes formulábamos. Pico Velasco brilla sobre todo por su cocina basada en un tratamiento respetuoso del producto, por una puesta en escena elegante, por una combinación de sabores y texturas que van de lo sorprendente a lo natural, por un equilibrio en cantidades y variedad de platos y por una mirada constante al territorio próximo.
Santiago Ramírez y Emir Barrueta ejercen de jefes de cocina y Marisol Moreno y Esteban Bezanilla dan nivel en el comedor
Con la aportación de productores del entorno se construye una sinfonía de sabores difícil de olvidar y que deja ganas de repetir porque aquí cada año se cambia todo el menú —salvo la mencionada croqueta—.
En el menú Sincio –con 18 pases, incluido el pan artesano de masa madre de mantequilla y castaña–, desde la mantequilla de anchoa hasta los lácteos del valle, pasando por la lonja del Cantábrico y el cocido montañés reinventado, cada bocado habla de Cantabria. Estamos en una casona del siglo XVII rehabilitada, rodeada de praderas, en los márgenes del Parque Natural de las Marismas de Santoña, Victoria y Joyel. El entorno acompaña a la vivencia gastronómica.
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Tras el pan y la bebida –la carta de vinos se adapta a las temporadas de invierno y verano–, llegan los aperitivos fríos: la mantequilla de anchoa; una deconstrucción de la típica gilda sorprendente; el bocado de cimarrón, pan y tomate; el singular bocado de cabra –panacotta– y tierra –bizcocho de remolacha–; el pimiento de piquillo relleno con marisco, algo rico sin necesidad de fantasía; y el picasuelos en petitoria, un sabor de siempre.
La croqueta de Solana, que ganó en Madrid Fusión en 2017, no puede fallar; es algo impecable por su sabor y cremosidad.
Siguen los entrantes con el escabeche emulsionado de codorniz y pescado azul (sardina marinada), un plato espectacular en presencia y sabor que se mantiene del año pasado. En este caso, el sorbete de mandarina y de zanahoria lo hacen aún más gustoso, con contrastes y matices.
Puerro, holandesa y ahumados
Seguimos con el plato denominado huerta, holandesa y ahumados. Si antes se elaboró con espárrago blanco, ahora, por temporalidad, el protagonista es el puerro. Es un plato sobresaliente y uno de los que más gustan.
Secuencia de carabinero y ternera es el siguiente pase. Un caldo de las cabezas del marisco y un tartar de carabinero preceden a unos callos de morros de ternera guisados al estilo tradicional. Un mar y montaña de libro.
Otro momento para combinar lo clásico con lo moderno: trilogía del cocido montañés. Una alubia blanca larga, tipo faba, de San Pantaleón de Aras, por su suavidad hace las delicias del paladar al que le esperas un ravioli relleno del compango y un crujiente de morcilla.
Los platos principales se denominan lonja del Cantábrico, ajo de oso y cítricos –se emplea el mejor pescado del día, en este caso lubina fresca– y cordero lechal del Asón –chuletilla al horno, muy bien de sabor y textura– con su ensalada fresca.
Para los postres, otra mirada al entorno con lácteos del Valle –cuajada con leche de oveja–; homenaje a Bien Aparecida, la empresa láctea de la familia Thomas-Salcines, en forma de yogur en dos texturas; y mil perales, una reinterpretación de las peras al vino a partir de peras de la propia finca en cuatro texturas diferentes.
El punto final, el café Dromedario con cuatro petit fours que ayudan a prolongar una sobremesa con vistas...
Carasa (Voto)
Pico Velasco
Dirección: Barrio Angustina s/n. Carasa (Voto)
Teléfono para reservas: 842 841 111
Teléfono para eventos: 633 532 324
Dirección: Ignacio Solana e Inés Aguirreburualde.
Inaugurado: 13 de junio de 2023.
Chef: Ignacio Solana.
Jefes de cocina: Santiago Ramírez y Emir Barrueta.
Jefa de sala: Marisol Moreno.
Sumiller: Esteban Bezanilla.
Estilo de cocina: Creativa con base tradicional y una puesta en escena contemporánea.
Menús degustación: Albiar, 85 euros. Sincio, 105 euros. Con pan y sin bebidas.
Capacidad: 35 comensales. Banquetes para un máximo de 300 personas. Privado de 10-14 personas.
Terraza: Sí.
Habitaciones: 11.
Bodega: Unas 200 referencias.
Café: Dromedario.
Aparcamiento: Sí, propio.
