¿Conoces todas las propiedades que contienen los puerros?

El puerro es una verdura fundamental en la cocina española. Un producto que fácilmente encontraremos en cualquier frigorífico en nuestro país. Es imprescindible en la elaboración de sopas, cremas y purés, así como en numerosas salsas. Es un buen aperitivo cocido con agua y sal y acompañado de vinagreta o mayonesa, o una delicia si con el se elabora una vichyssoise, una purrusalda o un pastel salado. Una receta, la primera, de Francia, y, la segunda, claramente española.

Se sabe que esta verdura procede del Asia Central, quizás de Egipto o Mesopotamia, y que tiene 4.000 años de vida. Y también que pertenece a la familia de las liliáceas, de la que también forman parte sus 'hermanos' el ajo, la cebolla, las cebolletas y el cebollino. La planta, de la que existen 3.500 especies, es además el emblema floral de Gales.

Parece que fueron los egipcios quienes trajeron el puerro en Europa, en concreto al imperio romano que después se encargó de introducirlo en Gran Bretaña. Este vegetal palió la hambruna en el continente durante la Edad Media y en España se cultiva desde tiempos inmemoriales principalmente en el norte del país. Navarra, La Rioja y el País Vasco son las comunidades autónomas más productivas del país. En el resto del continente, el mayor productor y consumidor de puerros es Francia.

La planta del puerro es muy característica, con tres partes bien diferenciadas como son las hojas -largas, lanceoladas y planas, de color verde-, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen unas finas y pequeñas raíces. Ese bulbo es precisamente la parte más codiciada.

Por su cultivo podemos encontrar puerros de otoño e invierno, gruesos y de sabor fuerte, y puerros de verano, de menor tamaño que las anteriores variedades. Suelen ser más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

El puerro puede crecer hasta medio metro de altura y conseguir un grosor de entre 3 y 5 centímetros.

Una vez adquiridos, en casa, hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda entre ellas. Esta labor es muy importante. Esta verdura se mantiene en perfecto estado en el frigorífico unas dos semanas. Una vez que han sido cocinados deben consumirse antes de dos días, porque si no pueden resultar indigestos. Los puerros congelados duran unos tres meses. Se recomienda cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor.

La vichyssoise es una de las preparaciones más características del puerro. Una sopa fría, suave y ligera que también puede disfrutarse caliente. Para su elaboración se necesitan varios puerros -la parte blanca-, patatas peladas, caldo de ave o de verdura, nata líquida, mantequilla, sal y pimienta. Una vez rehogados en la mantequilla los puerros y las patatas, cortados en pequeños trozos, se cuecen en el caldo con sal. Después se bate todo y se añade la nata líquida, la sal y la pimienta.