Pulpo para el verano

Carece de carbohidratos, contiene Omega 3 y es muy rico en vitaminas del grupo B, sobre todo en B12

Pulpo para el verano
José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

Hace unas cuantas semanas hablamos del pulpo, de nuestro pulpo vulgar (Octopus vulgaris), que tanto abunda en todos los mares que rodean la península Ibérica. Apuntábamos que en Cantabria se preparaba industrialmente un excelente pulpo para llevar a casa y cocinarlo a nuestro gusto. Pero este molusco cefalópodo me gusta tanto y reúne tantas cualidades saludables que no viene mal insistir en la importancia de incorporar su consumo a nuestro menú habitual, sobre todo durante el verano.

Es un producto que admite numerosas formas de cocinado, en frío y en caliente, por eso es ideal para la época veraniega en la que ya estamos.

Lo más importante es partir de una buena preparación de pulpo ya cocido que hace que su carne sea blanda, con una textura adecuada y un sabor delicado. Lidiar con la empresa de cocer el pulpo es tarea seria y llena de cuestiones medio mágicas (muy gallegas): que si golpearlo, asustarlo o rezarle a las meigas.

Preparar el pulpo

Antes de cocinar
O se golpea como antiguamente o es necesario congelarlo antes de cocer
Preparar el agua
El agua no debe llevar nada. Porque si no, el pulpo se pela
La cocción
Sumergirlo en el agua hirviendo y sacarlo tres veces. Dejarlo unos 35 minutos para 1,5 o 2 kilos
Preparación
Se corta con tijeras. El plato en el que se sirve se moja con agua de la cazuela para que no se enfríe
Servirlo
Echar sal semigruesa, pimentón y aceite en abundancia. Y siempre en este orden

Partiendo de un pulpo ya cocido, en pocos minutos podemos guisar un plato delicioso y nutritivo, según nuestra imaginación y nuestros gustos. Podemos consumirlo como ingrediente en ensaladas variadas, guisado con patatas o legumbres, en las múltiples versiones de esas delicias a base de pulpo, aceite, ajo, sal y pimentón.

También podemos atrevernos con la alta cocina como ceviche peruano de pulpo o sushi de pulpo. Yo, por tradición familiar lo prefiero a la berciana y un poco picante, cuestión de gustos.

El pulpo carece de carbohidratos por eso admite bien que se les añada en el guiso, como las patatas en el pulpo a la gallega. Tiene proteínas con aminoácidos de alta calidad. Contiene pocas grasas y en su mayor parte son grasas poliinsaturadas saludables, como grasas Omega tres.

En general, el pulpo aporta pocas calorías, ya que un 80 por ciento de su peso es agua. Bueno las únicas calorías del pulpo están en el pan que mojamos en la salsa del guiso. Pero el pulpo en sí, es bajo en calorías.

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Una de las características más notables es su riqueza en vitaminas del grupo B. Sobre todo es el alimento que mayor cantidad de vitamina B12 aporta por unidad de peso; ya saben que esta vitamina no existe en los vegetales y es indispensable para sintetizar glóbulos rojos de la sangre (su carencia ocasiona la llamada anemia perniciosa), es esencial para el sistema nervioso y previene los problemas cardiovasculares.

También contienen en abundancia minerales como el hierro, calcio, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y , sobre todo, selenio. Este elemento es un potente antioxidante, que es capaz de neutralizar los peligrosos radicales libres.

El pulpo, por sus propiedades nutricionales se le atribuyen propiedades en la prevención de numerosos problemas de salud. Lo más importante del pulpo es que nos permite construir platos gastronómicamente deliciosos y muy completos desde el punto de vista nutricional y con pocas calorías. Es un alimento muy valioso para los más pequeños de la casa, sobre todo por su riqueza en vitamina B12 que previene la anemia en los pequeños.