Caldos, una elaboración fácil, sencilla y amable

Y esto es curioso, porque precisamente el caldo es lo contrario, fácil, sencillo y amable, de esos platos que te acompañan sin exigir demasiado; así que si os parece me he propuesto desmitificarlo un poco, sobre todo ahora que empieza a apetecer tener una olla haciendo «chup chup» en la cocina.

La primera verdad es que no hace falta una lista infinita de ingredientes, esto no es un examen de oposición; con una cebolla, una zanahoria, un puerro y un hueso o carcasa decente, ya tienes un caldo digno. Que luego tú le quieras añadir 'cosas', perfecto, pero que nadie se asuste, el caldo básico funciona con cuatro cosas bien puestas.

La segunda es que el tiempo no es tan terrible como lo pintan. No hace falta tenerlo tres horas a fuego lento como si estuviéramos en 1950 con una cocina de carbón; con una hora vas que 'chutas', si quieres más, adelante, saldrá un poco más intenso, sí, pero no cambiará tu vida. Y si algún día tienes prisa, media hora también te salva, la clave es más la constancia que la épica.

Luego está el tema de los ingredientes «obligatorios». Hay quien jura que sin apio no es caldo, otros se ponen nerviosos si falta la chirivía, y luego están los que defienden que el caldo bueno lleva jamón porque sí. A mí, la verdad, me gustan todos, pero también creo que hay cosas que marcan la diferencia y otras que están sobrevaloradas.

Lo que sí suma es un buen puerro, un hueso –que le pedís a vuestro carnicero de confianza–, que aporte sabor (rodilla, espinazo, carcasa de pollo…), un par de zanahorias y un toque de sal.

Lo que no es tan crucial llenar la olla de verduras hasta que no puedas mover la cuchara; no por más ingredientes sale mejor, a veces, lo contrario.

Una cosa que sí recomiendo, sobre todo si quieres el caldo limpio y agradable, es espumarlo al principio, que no se os atragante la palabra, no es nada dramático, únicamente cuando empieza a hervir, retiramos la espuma con una cuchara y listo.

Otra de las cosas importantes es que el caldo no tiene por qué ser un fin en sí mismo, a veces lo pensamos como un plato y no como un ingrediente; pero tener un buen caldo en la nevera, o en el congelador, te salva la semana, porque te sirve para arreglar un arroz que iba regular, para dar vida a unas verduras, para convertir unas sobras en una sopa más que digna o para esos días en los que no te apetece cocinar pero tampoco quieres comerte un sándwich.

Si queréis que os dé alguno de mis trucos, os dejo mis favoritos.