Las sorpresas que depara Daría en la calle Bonifaz

La fusión de conceptos, de técnicas, de ingredientes, de presentaciones o de las maneras de entender la cocina en diferentes países han ganado espacios –restaurantes– y adeptos –cocineros y clientes–. Pero como en todo en la vida, hay quien consigue buenos y malos resultados, porque en la formación, en el equilibrio y en el talento están algunas de las principales claves para que una cocina con toques de fusión responda a los paladares más exigentes.

En la calle Bonifaz de Santander, tan gastronómica en los últimos tiempos, oficia desde hace cinco años Nacho del Corral (39 años), un chef de la hornada de profesionales que ha superado la efervescencia propia de la juventud y que ha asentado su proyecto sobre pilares firmes, hasta el punto que después de abrir Daría junto con su socio José López, se decidieron a poner en marcha La Voladora con otro concepto. Y la historia no termina aquí...

En Daría, Nacho del Corral propone una carta no excesivamente larga que se caracteriza por el uso de materias primas bien conocidas a las que aporta un toque con sentido, muy personal, donde no faltan los recuerdos de las cocinas asiáticas o latinas. La carta se renueva con asiduidad, tanto para dar cabida al producto de temporada como para dar alicientes a una clientela fiel que aquí encuentra esa frescura capaz de sorprender cada vez que se visita esta casa. Pocos platos como el magnífico arroz abanda con carpaccio de gambas y ali oli son capaces de perdurar en el tiempo;por algo será. Tras un verano intenso de trabajo y satisfactorio, Nacho comenta que a lo largo de los cinco años del restaurantes –uno cerrado por pandemia– habrá sacado al comedor unas 200 recetas diferentes.

Vamos entonces a poner énfasis en algunos de los platos nuevos que en la carta actual brillan con luz propia. Tras el aperitivo a base de tomate, aceite, mantequilla de curry y café y tostas, se presenta una ensalada de tomatitos cherry, de huerto propio, presentados sobre una crema de burrata y acompañados de un pesto, lascas de parmesano y aceituna negra deshidratada y albahaca.

Original el bocado de gilda con sashimi de atún rojo, cebolleta, anchoa de Codesa y vinagreta de aceituna verde. Otra combinación que puede parecer arriesgada y de la que el chef sale con solvencia y nota es el nigiri de presa ibérica sellada a la parrilla. Se acompaña de una mahonesa de kimchi.

De origen peruano es Sebas, segundo en cocina, y él es quien prepara un ceviche tradicional de su país, con corvina, marinado con leche de trigre, cebolla morada, cilantro y huevas de tobico. Merece mucho la pena.

Un plato ideal para compartir y también novedoso es el de los denominados torreznos coreanos. La materia prima, de Soria, fritos y salteados, picantes en el retrogusto. La salsa coreana es agridulce, para hacer contraste.

Antes de llegar a los postres, es preciso dar una visión del resto de la carta donde el cliente encontrará desde un huevo frito crujiente, empanado en panko acompañado de una parmentier trufada;unas zamburiñas en ceviche, con mango y aguacate;las albóndigas de solomillo con espuma de parmesano; el bonito del norte con guarnición de puntalete cremoso de marmita; las croquetas picantonas; los tacos vegetales de merluza;el uramaki de mar y montaña con gambón y roast beef;la molleja de ternera asada; el radaballo con salsa sichuan; o el codillo de cerdo asado y servido como fajitas.

Los postres mantienen el nivel, combinando el dulce, los helados, las frutas en conceptos clásicos bien reinterpretados.

Dirección: C/ Bonifaz nº 19. Santander.

Teléfono: 942 550 787.

Propietarios: Nacho del Corral y José López.

Inaugurado: Junio de 2018.

Jefe de cocina: Nacho del Corral.

Cocina: Sebas Mattos.

Sala: Nahum Villalobos y Charles Da Silva.

Estilo de cocina: De temporada, actual, con toques de fusión.

Precio medio: 35-40 euros.

Menú diario: No.

Capacidad: 24 comensales.

Bodega: Unas 50 referencias.

Terraza: No.

Cierra: Domingo completo y servicio de almuerzos del lunes.

Aparcamiento: OLA y Castelar.

• Temas
• Restaurantes
• Santander
• Gastronomía de Cantabria
• Cantabria en la Mesa