«La tarta de queso la hago desde 2004, pero fue llegar a Madrid y hacerse muy popular»

En la carrera profesional de Paco Quirós (Santander, 1956) hay hitos que le han convertido en un referente de la hostelería de la región. Tras abrir en 1981 su restaurante Cañadío en el centro de Santander, en el año 2011 comenzó una 'aventura' empresarial en Madrid donde ya cuenta con cuatro restaurantes (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera) y donde tiene preparadas dos nuevas aperturas para cuando se supere el confinamiento. El éxito de sus propuestas –junto a su socio Carlos Crespo– es similar al de su tarta de queso, posiblemente su plato más emblemático y hoy por hoy considerada una de las mejores de España en diferentes círculos.

–¿Cuándo comenzó con esta receta?

–Ofrecemos este postre en Cañadío desde 2004. Durante una estancia en Zuberoa, me enamoró la que elabora Hilario Arbelaitz. De regreso a Santander, comencé a investigar cómo hacer una semejante, qué ingredientes emplear y así hasta que di con la receta, que es siempre la misma, no ha evolucionado.

–Pero la fama le ha llegado posteriormente...

–Efectivamente, en Santander había pasado más o menos desapercibida, pero fue llegar a Madrid en 2011 y se comenzó a hablar no solo de ella sino que generó una corriente de opinión, un debate abierto en internet sobre cuáles eran las mejores tartas de queso de la ciudad primero y de España, después. Indudablemente hemos contribuido a que este postre se haya puesto de moda hasta el punto que ahora prácticamente no falta en ningún restaurante que se precie.

–¿Dónde cree que reside el atractivo de las tartas de queso?

–Yo creo que es el plato del que más se escribe y unos de los postres que más se elaboran en las casas, especialmente ahora, como se puede comprobar durante la pandemia. Es un plato que le gusta a todo tipo de público, ya sean entendidos gourmets o no, hombres o mujeres, mayores o más jóvenes. Es tanta su aceptación que se ha colado en la mayoría de las cartas de algunos restaurantes gastronómicos.

–¿Qué grado de dificultad entraña su elaboración?

–Es una receta fácil de hacer. Cualquiera se puede atrever, quizá no te salga perfecta a la primera pero poco a poco se puede corregir hasta conseguir unos buenos resultados.

–¿Comparte su receta?

–Aunque circula por ahí, más o menos exacta, a mí no me da la gana de compartirla, quien quiera probar la auténtica que venga a los restaurantes. Ahora ya la tenemos en todos los del grupo.

–¿Y se la han copiado?

–Sin duda, hasta por chefs que hacen cocina de autor. Es la tarta más copiada de Madrid. Hay mucho 'buitre' que, cuando creen que la tienen lograda, la hacen suya sin el más mínimo reconocimiento o referencia a la fuente. Creo que no pasa nada porque cada uno interprete una receta de éxito, la actualice o la personalice, pero tampoco está de más reconocer o rendir un pequeño homenaje a quien les ha compartido la receta o a quién han copiado. En mi caso, lo hago siempre recordando la tarta de queso de Hilario Arbelaitz.

* Ingredientes

– 200 gramos de galleta tipo María

– 120 gramos de mantequilla

– 800 gramos de nata

– 800 gramos de queso crema

– 250 gramos de queso fresco

– 300 gramos de azúcar

– 8 huevos

* Elaboración

Lo primero que hacemos es mezclar la mantequilla con las galletas. Trituramos hasta obtener una masa que será la base de la tarta.

A continuación, mezclamos los huevos, la nata, los quesos y el azúcar y volcamos la mezcla en el molde. Horneamos durante 35 minutos a 180 grados y lista.

Si se derrama es que está perfecta.