Yo no he probado nunca...

Media docena de ancas de rana, ya limpias, listas para ser preparadas en la cocina de un restaurante. En la galería, una decena de alimentos que  algunos consideran 'tabú'./
Media docena de ancas de rana, ya limpias, listas para ser preparadas en la cocina de un restaurante. En la galería, una decena de alimentos que algunos consideran 'tabú'.

Algunos alimentos son rechazados por su aspecto y otros por su elevado precio de compra. Repugnantes para unos o delicatessen para otros, aquí va una muestra de comida 'tabú'

DIEGO RUIZSantander

Puaf... Qué asco! o quizás ¡es carísimo y nunca me lo podré permitir!, o ¡me parece un crimen! Algunos productos alimenticios no forman parte, ni formarán nunca, de la despensa de muchos españoles por cultura, la mayoría de las veces, por desconocimiento o simplemente por tradición. Hay alimentos que aún son un tabú para muchos y delicatessen para unos pocos.

Se puede empezar este decálogo de productos que nunca han probado numerosas personas en este mundo con las ancas de rana, una carne que tiene en Francia, China, México, Portugal, Grecia y Estados Unidos un gran consumo. En España, sin embargo, ha bajado mucho en los últimos años.

No todas la ranas son comestibles y de ellas sólo se aprovechan los muslos para el consumo humano. Su carne tiene poca grasa y calorías, y es similar en sabor a la de pollo. Es rica, además, en yodo, magnesio, calcio y potasio. Se pueden comer a la plancha, fritas, al ajillo, rebozadas... En León, en la Brañeza, se preparan con una salsa algo picante, a base de hogaza de pan, pimentón y tomate, entre otros ingredientes.

Desde el siglo XV se tiene constancia de algunas recetas hechas con ancas de rana y se sabe que la reina Isabel II era una clienta habitual del Lhardy, restaurante abierto desde 1893 en la madrileña Carrera de San Jerónimo, donde este plato figuraba en su carta. En Cantabria es típico en la comarca campurriana.

El precio de las ancas de rana -la mayoría se compran congeladas y vienen de Tailandia- está entre 16 y 19 euros el kilo.

Como curiosidad, hay que decir que durante el siglo XIX los ingleses, nada amantes de este producto, llamaban a los franceses 'frogeaters'. En castellano: 'comedores de ranas'.

Produce bastante rechazo en la sociedad española el consumo de carne de burro, especie que siempre tuvo utilidad como animal de carga en el campo hasta la aparición de la maquinaria agrícola. El burro en Cantabria no tiene ninguna protección, se considera carne de equino y no hay impedimento para su consumo. En el Levante español es una carne muy demandada, igual que en las gastronomías china, sudamericana y de la Baja California.

En nuestra región es costumbre que un grupo de amigos adquiera un burrito, lo críe, lo sacrifique y lo guise en su domicilio o lo encargue a un restaurante conocido. Del burro son muy apreciados los filetes, las chuletas, el estofado y la asadurilla. De sabor algo dulce, su carne es muy suave.

Más aceptación tiene los productos derivados del caballo. De hecho, aún existen numerosas carnicerías especializadas en carne de equino repartidas por toda la región.

La carne de caballo -lo habitual es el consumo de potro- tiene un alto contenido en proteínas y es rica en hierro. Posee además menos calorías que el cerdo y la ternera, y cuesta menos de la mitad que esta última.

El equino en Alemania

El caballo fue un alimento habitual de los pueblos bárbaros y los pueblos nómadas en la Edad Media. En Alemania es muy consumido en la actualidad. De hecho, hay dos platos tradicionales que se preparan con su carne como son la salchicha 'rosswurst' y el asado 'pferderostbraten'.

En una carnicería de Cantabria, hace unos días, se podía adquirir de oferta el kilo de zancarrón y aguja a 5 euros, y los filetes, a seis.

Crestas de gallo de corral

Otro de los productos que ofrece cierto reparo a la hora de llevárselo a la boca son las crestas de gallo. Se trata de un plato tradicional de la gastronomía popular española, estrella en las cocinas de Cuenca y Zamora. En la actualidad está considerado como un bocado exquisito, para paladares refinados. De hecho, una conocida marca de productos gourmet las vende confitadas a un precio alrededor de los 9 euros los 500 gramos.

La cresta de gallo tiene una textura gelatinosa semejante a las manos de cerdo o los callos. Es un buen acompañamiento para legumbres y arroces, y combina bien con marisco y verduras. Es una carne poco calórica y rica en ácido hialurónico. Pueden adquirirse por internet y en algunas grandes superficies las tienen congeladas en bolsas de 250 gramos.

En Zamora, las crestas de gallo, se cocinan con cebolla, zanahoria, tomates maduros, ajo, perejil, pimentón dulce, pimentón picante, aceite de oliva virgen extra y sal.

Hay que recordar que Leonardo da Vinci, en su libro de recetas y técnicas culinarias 'Codex romanoff', ya incluía las 'crestas de gallo con migas'.

Caracoles de pared

Aún estamos en tiempo de caracoles, un plato siempre unido a las fiestas de Navidad y a la festividad de San Andrés, en localidades costeras como Castro Urdiales. Este producto tiene tantos detractores como seguidores. Su aspecto, y sobre todo esa 'baba' que les sirve para caminar incluso sobre el filo de una cuchilla, producen rechazo entre muchas personas.

Los caracoles pertenecen al grupo de moluscos llamados gasterópodos, que quiere decir 'estómago en los pies'. Y es que arrastran su zona blanda donde se encuentra entre otros órganos el estómago. Una vez cocinados, constituyen uno de los platos más exquisitos de la cocina tradicional española, sobre todo en el norte del país

Para su limpieza lo primero que hay que hacer es purgarlos. Los caracoles deberán ayunar al menos una semana dentro de una malla colgada en un lugar bien ventilado. Después se lavarán bien al menos en tres aguas con sal, hasta que se desprenda toda la 'baba'. Luego se dejan hervir unos segundos en dos ocasiones para, finalmente, cambiándoles de agua, cocerlos con sal durante unos veinte minutos.

Después para hacerlos a la montañesa se emplearán taquitos de jamón y chorizo, nueces, salsa de tomate, pimentón, vino blanco, cebolla, nuez moscada, ajo, sal y aceite de oliva virgen.

Ahora los caracoles se pueden adquirir ya limpios y cocidos. En Cantabria hay al menos una empresa que pone a la venta este producto listo para ser guisado. Un tarro de 900 gramos cuesta algo más de 12 euros.

'Huevos' de toro

Para cerrar el capítulo de platos que pueden herir la sensibilidad del consumidor, nada mejor que las criadillas. O lo que es lo mismo, los testículos de cordero o de toro. Son estos últimos los que mayor recorrido tienen en nuestro país. Cuenta la historia que Fernando el Católico comía 'huevos' de toro para mejorar sexualmente. Tenía 53 años y se había casado en segundas nupcias con Germana de Foix, de algo más de 18 años, y había que 'cumplir' en la alcoba. También Felipe IV creía en las propiedades afrodisíacas de las criadillas y Carlos III las tenía como una exquisitez culinaria. Lo cierto es que, científicamente, no hay base científica para ponderar las propiedades de este producto de casquería, más allá de su valor gastronómico.

No son muy frecuentes de encontrar, aunque hay restaurantes especializados que las tienen en sus cartas. En Madrid hay una casa de comidas que las incluye año tras año en unas jornadas dedicadas al toro de lidia a un precio de 12,35 euros la ración. Su preparación habitual es empanadas, pero además se pueden encontrar en estofados, ceviche y en caldo.

Caviar, también español

«Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre». Cervantes ya hablaba del caviar en 'El Quijote', uno de los productos más caros del mundo, y que desde los años 30 se obtiene también en Andalucía.

El pez esturión lleva en el interior de su cuerpo las huevas que después de su transformación en salazón se convertirán en este aristocrático producto. Existen en total 25 variedades de este pez, habitual de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. El mejor se pesca en el mar Caspio, en Azerbaiyan, Irán y Rusia, de los cuales se obtienen los más caros: Beluga, Osetrá y Sevruga. Aunque es el llamado Almas, de color blanco, que viene de Irán, es el más rato y más caro. La única tienda conocida en vender este exclusivo caviar es Caviar House & Prunier, en Picadilli, Londres. Allí se vende en una lata de oro de 24 quilates por entre 15.000 y 29.000 euros el kilo.

El Beluga 000 cuesta 290 euros los 50 gramos y el de esturión de Riofrío (Andalucía), 145 euros. A pesar de todo, el caviar es rechazado por muchos consumidores no sólo por su excesivo precio, si no también por su peculiar y exclusivo sabor.

Un alevín permitido

Pero no es necesario viajar hasta Londres para conseguir un producto caro y escaso. En el norte de España se puede recurrir a la angula, ahora ya, pasadas las fiestas de Navidad, a unos 60 euros los 100 gramos en restaurante. Por intenet, se ofertan paquetes de angulas ya cocidas a 133 euros los 200 gramos y a 136 los 250, congeladas.

De todos es sabido que la angula es la cría de la anguila y el único alevín que está permitido pescar. Las angulas proceden del mar de Sargazos y van a parar a las desembocaduras de los ríos europeos para su reproducción. Sus capturas, en los meses más fríos del año, entre noviembre y febrero, son cada vez más escasas y de ahí su alto valor en el mercado.

Se pescan de noche, en días de fuerte lluvia y viento. Vienen en bolas y son de color transparente. Una vez capturadas, se matan con una infusión de tabaco y agua antes de su cocción. Su forma más habitual de prepararlas es con aceite de oliva, ajo y guindilla. Es muy apreciada su textura crujiiente.

A muchas personas le repugna el aspecto de la angula, por considerarla similar a la lombriz.

Para paladares exigentes

Becada, sorda, chocha o gallinuela. Un ave de caza, migratoria, que vive en bosques y zonas pantanosas. Es pequeña de tamaño y destaca su pico largo. Su peso limpio ronda los 150-250 gramos, y su carne roja se considera un exquisito manjar. Un producto caro, para paladares muy exquisitos, un ave que no falta en los más selectos banquetes. De ahí su fama y su precio, también aumentado por la dificultad que presenta su caza. Además, hay que pelarlas sin romperles la piel. Otra dificultad añadida para un ave cuya caza está permitida pero no su comercialización en algunas regiones, como es el caso de Cantabria.

La época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando un poco según la climatología. Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave, el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma, una vez asada. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy. Se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.

En restaurantes su precio oscila entre los 30 y los 45 euros -si se han adquirido a cazadores- y la mayoría de ellas proceden de Rumanía, ya peladas y a un precio de 24 euros.

Un buey de moda

Para pocos bolsillos está una carne de moda como el 'wagyu', que no 'kobe'. Esta última no sale de Japón ni por asomo, ya que está prohibida su exportación.

El 'wagyu' es una vaca natural de Japón que pertenece a ejemplares de cuatro razas distintas: negra, cuernicorta, marrón y mocha, que representan el 44% de la carne que se consume en el país oriental. Su precio en España está entre los 150 y los 300 euros el kilo, dependiendo de la pieza. Se trata de una carne sabrosa y tierna y, sin duda, su parte más demandada es el chuletón.

Sobre el 'wagyu' existe una leyenda negra que dice que en su alimentación diaria se añade cerveza y que el animal es masajeado con sake para una mejor distribución de su grasa. Pero, parece, que nada de ello es cierto, al menos en España.

En nuestro país, lo que abunda, y tampoco a un precio para todas la economías, es el buey. Animales castrados y mayores de 48 meses, que se sacrifican generalmente entre los 3 y 4 años. Se alimentan con pasto, tomate y cereales, y son criados en semi-libertad. Su carne es de color rojo intenso, con grasa entrevenada de tonos dorados y que se madura entre 15 y 45 días, generalmente, aunque hay quien ha prolongado este proceso hasta cuatro meses. Su precio oscila entre los 20 y los 25 euros el kilo.

 

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