Cantabria en la mesa

Cantabria conquista Madrid

Paco Quirós y Carlos Zamora, en la Gran Vía.
Paco Quirós y Carlos Zamora, en la Gran Vía. / JOSÉ RAMÓN LADRA
  • embajadas gastronómicas

  • Con formatos atractivos y una cocina sabrosa basada en las materias primas, los ‘embajadas’ culinarias de la región triunfan en la capital

Si la gastronomía en Cantabria está viviendo en la actualidad sus mejores momentos, no menos se puede decir de la representación culinaria que, sobremanera desde el año 2011, ha recuperado la región en la capital de España. Empresarios cántabros y profesionales de hostelería se han lanzado, sin freno, en los últimos ejercicios a la conquista del paladar de los madrileños y en apenas seis años han tejido una red de 'embajadas' en forma de restaurantes y tabernas que están bendecidas por el éxito.

Madrid se ha convertido en «la gran oportunidad», de tener visibilidad y de hacer negocio, al tiempo que un escaparate que repercute directamente y de manera muy positiva en los propios establecimientos de Cantabria, que se ha convertido en un polo de atracción para el significativo -por volumen- turismo madrileño que busca el aroma del mar en tierras cántabras y el gusto por una cocina sabrosa y de producto.

el experto

Atrás queda, pero no olvidado, el periodo en el que Víctor Merino, un pionero y a la par un adelantado a su tiempo, triunfó en Madrid con Cabo Mayor, abierto a comienzos de los ochenta -también llevó la hostelería de Ifema-. Fue éste un restaurante donde se cerraban negocios, se hacía política y frecuentaban famosos. El fallecimiento de Víctor en 1987 truncó la trayectoria del proyecto que tenía en El Molino, El Riojano y La Sardina de Plata sus estaciones en la capital cántabra. Otras referencias han sido el restaurante Mayte Commodore, abierto en 1967 por la restauradora María Teresa Aguado del Castillo, que falleció en 1990; y el restaurante Zacarías, que abrió Zacarías Puente en 1995 y que se mantuvo unos años en la escena.

La reconquista

Tras unos años de más sombras que luces, en los que era prácticamente imposible encontrar un restaurante con raíces cántabras en la capital, la reconquista llegó de la mano de Paco Quirós primero y de Carlos Zamora después.

Paco Quirós, titular de Cañadío en Santander desde 1981, se lanzó a la aventura en el 'foro' en 2011 cuando abrió el primero de los cuatro que tiene ahora: Cañadío, La Maruca (2013), La Bien Aparecida (2014) y La Primera (2016), estos tres con Carlos Crespo. «Me apetecía volver a empezar de cero, era un reto personal. Me motivaba abrir en un sitio donde no te conocen».

Carlos Crespo, por su parte, también cuenta con experiencia en el sector (El Riojano, Solórzano, Casona del Judío...), y no ha duda en poner en funcionamiento su faceta más emprendedora para expandir un grupo al que le llegan constantemente ofertas para iniciar nuevos negocios.

No es fácil encontrar mesa sin reservar en sus restaurantes. La crítica de público y de medios especializados les sonríe, al mismo tiempo que reciben el reconocimiento en forma de premios. Por el momento, confiesa Quirós que «hemos decidido parar, formar bien los equipos. Ya no tengo edad para equivocarme».

Su gastronomía es de base tradicional, pero puesta al día, cuidadosamente elaborada y sabrosa. La materia prima se valora en Madrid, especialmente cuando se mantiene una buena relación precio-calidad.

Cada local tiene su personalidad, su estilo, y apenas comparten las rabas y las anchoas. Las croquetas, la merluza rebozada, la ensaladilla y la tarta de queso son especialidades que no dejan a nadie indiferente.

Para el restaurante con un concepto más innovador, La Bien Aparecida, Quirós y Crespo se han apoyado en uno de los cocineros más brillantes de Cantabria, José Manuel de Dios, un joven de Puente Viesgo que, tras su paso como jefe de cocina en el Cenador de Amós y como jefe de partida en el restaurante de Michael Bras, en Francia (tres estrellas Michelin), ha visto «la oportunidad de crecer profesionalmente, de crear una marca, de probarme para saber si valgo».

De Dios, a quien más de uno postulan como aspirante a una estrella Michelin, ha conseguido que La Bien Aparecida haya sido elegido el mejor restaurante de la capital entre los que no tiene un macarón en la guía roja.

Restaurante de moda, da más de doscientos cubiertos a diario y sus mesas las frecuentan rostros conocidos de la sociedad madrileña que tienen la oportunidad de descubrir y de disfrutar con las materias primas de Cantabria. «Consumimos mayoritariamente producto de la región, desde rabas a anchoas, quesos, pescados, almejas..., somos cántabros hasta la médula. Estamos evangelizando a la gente, para que conozca Cantabria de otra manera. Y el buen trabajo que realizamos entre todos los establecimientos del grupo repercute en los negocios de Santander. El cliente cuando viaja a Cantabria quiere conocer el original.

El grupo Quirós-Crespo suma ya unos 400 trabajadores y a medida que se asienta empresarialmente la mirada se fija en el horizonte explorando nuevas oportunidades: ¡quién sabe si un local para dar bodas!

Tabernas, tascas y cafés

Carlos y Lucía Zamora, artífices del Grupo Deluz, emprendieron su actividad el 6 de marzo de 2006, cuando abrieron en El Sardinero el restaurante del mismo nombre. Desde entonces el crecimiento ha sido imparable: Días desur, El Machi, El Italiano, La Cantina del Pec, Cátering de Personas y, próximamente la Caseta de bombas (junio), en Santander.

Tuvieron también un establecimiento en Valladolid, que traspasaron para centrar el foco en la capital, donde se estrenaron en mayo de 2013 con Taberna La Carmencita. Siguieron con la tasca Celso y Manolo (2014), La Vaquería Montañesa (2015), Café Angélica (abril 2017) y Café del Nuncio (abrirá en tres semanas).

Los hermanos Zamora en la capital han apostado por otro tipo de negocio, locales con solera, con tradición, pequeños, con personalidad, más en la línea de tascas, tabernas, cafés... Como destaca el propio Carlos, «nos abrimos a Madrid para que el equipo pudiera crecer. Aprovechamos la experiencia laboral que yo tenía en Madrid y al tiempo estos negocios nos permitían combatir la estacionalidad que marca a la hostelería en Santander. También era una oportunidad para introducir en la capital los productos y los productores con los que nosotros trabajamos habitualmente, pequeños artesanos como Chencho de Polaciones con sus corderos o María Jesús, con el queso de Los Tiemblos».

El Grupo Deluz tiene actualmente 80 empleados en Madrid, y Zamora cree que la clave del éxito «de todos es que se están haciendo bien las cosas. Aprovechamos las sinergias y los productos son reconocidos por un público muy agradecido».

Carlos incide en que esta proyección en el centro de España «le viene muy bien a la gastronomía de Cantabria» y que «los propios cántabros que viven en Madrid son nuestros mejores cartas de presentación, porque nos recomiendan en sus círculos».

La última iniciativa de Lucía y Carlos Zamora ha sido abrir en Madrid Gastroluz, una asesoría gastronómica para empresarios.

Cocido montañés

¿Es posible disfrutar de un buen cocido montañés en Madrid? Desde 2010, el restaurante Conlaya, dirigido por Igor Maté y Jesús Laya (La Brocheta en la calle Bonifaz), cuenta con una carta protagonizada por recetas cántabras entre las que está este guiso. Maté reconoce que hicieron un estudio de mercado, que tomaron la decisión y que la valoración es muy positiva. Cree que las inversiones son asumibles y que las últimas aperturas «nos benefician a todos. No debemos olvidar que en Madrid hay 60.000 cántabros, un público potencial muy interesante». Sobre el cliente en general, opina que lo que más valoran es la calidad de las materias primas, por ejemplo el bonito frente al atún.

En la Casa de Cantabria

A mediados del pasado mes de diciembre, Mariví González (Hotel La Concha y restaurante El Corral, en Suances), Penche Laso (decoradora) y Toñi Blanco (cocineras), todas ellas cántabras, dieron el paso de asumir la dirección del restaurante de la Casa de Cantabria, junto a El Retiro en Madrid, donde han implantado una carta de auténticos platos tradicionales de la cocina regional.

Para ellas, como señala Mariví, es pronto para hacer balance, pero destaca la buena acogida que están teniendo y la satisfacción por haber afrontado este reto, un cambio de aires, una oportunidad. «Madrid es una plaza muy grande, con muchos clientes para todo tipo de establecimientos. En nuestro caso, apostamos por ser competitivos en precio, a partir de productos de calidad que traemos directamente desde Cantabria».

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