Leche, dulces y chocolate

Una buena base para la repostería tradicional

De la leche cruda se obtiene nata y mantequilla./
De la leche cruda se obtiene nata y mantequilla.

La materia grasa de la leche se transforma en nata y mantequilla, dos ingredientes prioritarios, muy utilizados en la gastronomía regional

ALICIA DEL CASTILLO

En Cantabria, cuando se habla de dulces es inevitable pensar en los sobaos y las quesadas pasiegas pero lo cierto es que esta región ofrece, gracias a su tradición repostera, un amplio catálogo de elaboraciones dulces, incluido el chocolate.

Empecemos por la leche, el alimento por excelencia de numerosas culturas que, a lo largo de la historia, se ha ido transformando para sacarle el máximo partido y elaborar la gran variedad de los derivados lácteos que hoy conocemos como la nata y la mantequilla, ingredientes imprescindibles de tartas, pasteles, postres y dulces típicos regionales como las corbatas y las palmeras de Unquera, los hojaldres y las rosquillas; además de los quesos y los yogures.

Leche

La leche de Cantabria está al mismo nivel que la que se obtiene en países como Francia y Holanda, tanto en el aspecto físico-químico, con el 3,62% de grasa y 3,14% de proteína, como en el higiénico-sanitario, al tener más del 85% de las explotaciones regionales la calidad Súper A.

La leche pasterizada con el distintivo 'CC' Calidad Controlada, procede exclusivamente de leche cruda de explotaciones certificadas sanitariamente, y reúnen todos los requisitos exigidos por la legislación vigente.

La leche fresca, como dicen los ganaderos, «la leche de verdad», está viva entre seis y ocho días, es decir, tiene una caducidad de una semana aproximadamente por lo tanto hay que mantenerla refrigerada en todo momento para evitar su contaminación por agentes patógenos y bien filtrada para eliminar las sustancias no deseadas. Indudablemente, tanto el sabor como la intensidad del olor de la leche fresca son completamente diferentes al resto de las leches que se encuentran en el mercado.

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Directamente obtenida de la vaca, la leche es un ingrediente básico y muy apreciado para la elaboración de recetas tradicionales y de repostería o pastelería. Está compuesta principalmente por agua (87%) y las proteínas que contiene (3,2 g por cada 100 ml) son de alto valor biológico. La leche fresca es una rica fuente de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, del grupo B, vitamina C, vitamina A, niacina y riboflavina. También es una fuente de minerales, aportando al organismo grandes cantidades de calcio, proteínas y hierro.

La materia grasa de la leche es muy importante (3,9 g por cada 100ml); siendo el segundo componente mayoritario tras la lactosa. Dos vasos de leche diarios cubren entre casi el 35% de las necesidades proteicas diarias de los adultos.

Las corbates de Unquera se elaboran con hojaldre.
Las corbates de Unquera se elaboran con hojaldre.

Nata y mantequilla

Ambos productos son derivados de la leche pero específicamente son la materia grasa de la leche, blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche cruda recién ordeñada, muy utilizada por los obradores artesanos para elaborar sus dulces y piezas de repostería. Durante mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla, pero a partir del siglo XVII se empezó a valorar su cremosidad y ligereza y a partir del siglo XX, la nata ha sido un ingrediente básico la cocina regional, formando parte de elaboraciones emblemáticas como las que estos días se pueden degustar en la feria.

En cuanto a la mantequilla, se tiene conocimiento de su elaboración desde el año 3.500 años a.C. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

Hasta la revolución industrial, la elaboración de la mantequilla fue totalmente artesanal. Hoy, aunque se dispone de procedimientos mecánicos, se elabora muy poca mantequilla, aunque de mucha calidad, indispensable para elaborar un buen hojaldre.

Chocolate artesano

Tradicionalmente, el chocolate ha sido el aliado perfecto para pasteles, tartas y todo tipo de piezas de bollería y repostería. En el desayuno, en la comida, la merienda o la cena, el chocolate, que primero fue cacao, conocido como el alimento de los dioses, además de endulzar y aportar deliciosos matices al paladar, nos aporta importantes beneficios además del ya sabido bienestar emocional, siendo el complemento ideal para mayores y niños.

En polvo, en tabletas, fundido o a la taza, el chocolate, sus posibilidades y aplicaciones en platos y postres son infinitas.

Productores en la Feria

Carolina Entrecanales
| Leche Cudaña
«No falta ninguno de nuestros productos»

«Estamos con nuestros quesos frescos, elásticos, semicurados, Gomber Cudaña y Supra, que tantos buenos premios nos han dado últimamente. Y también presentamos las quesadas, el arroz con leche, el yogur y, por supuesto, la leche fresca, que es nuestro gran producto».

Víctor Hernández
| La Cántara-El Pasiego
«La leche fresca y los quesos, no faltarán»

«Participamos con nuestra leche fresca, y luego los quesos, también frescos, el yogur de cuchara y de beber, y el queso tierno. Son nuestros productos más destacados y los que no faltarán en la feria a la que acudimos con muy buenas expectativas. Esperamos que resulte bien».

Borja Pérez
| Chocolates Monper
«Venimos con nuestro amplio surtido»

«Mostramos todas las variedades de chocolate, con anchoa con mojito, picante, de leche merengada, café con leche, de curri con kikos, negro con naranja, negro de 90 y de 72%, blanco de 36% (con manteca de cacao) y chocolate con leche de 35%. Es la primera feria para nuestra marca».

Mariano Camus
| Camus Gourmet
«Las empanadas y roscos, lo mejor»

«Traemos las empanadas, producimos 27 tipos de este artículo, todo con hojaldre artesano, elaborado con mantequilla de Cantabria. También presentamos los roscos de reyes, los tradicionales, y los rellenos de nata, crema y trufa. En esta última producción nuestra fama nos avala».

Roberto Laherrán
| Panadería El Pilar
«El pan de masa madre es la apuesta»

«En nuestro stand no faltan todas las variedades de pan que producimos, artesanal y con masa madre. Luego está la repostería, igual de artesanal: galletas y magdalenas, principalmente. Pero desde luego, nuestro producto más conocido es el pan de masa madre».

Aurora Fernández
| Panadería Las Quintas
«La repostería, con y sin gluten»

«Nuestras especialidades son la repostería artesanal, sobre todo sobaos y quesadas, tanto con gluten como sin él, pensando en las personas que tienen una alergia alimentaria. Luego está también nuestra producción de bollería, igualmente con y sin gluten. Todo artesanal».

Víctor Alciturri
| Alciturrianos
«Los alciturrianos son muy de la capital»

«Los Alciturrianos se han convertido en un dulce típico de Santander, de la capital y no pueden faltar en esta feria que siempre es una cita que reúne a mucho publico. La actividad es muy importante y resulta muy atractiva. Sobre todo, está perfectamente organizada».

Juan Carlos Sánchez
| Corbatas Sanbar
«Las corbatas van en todas sus variedades»

«Las corbatas, en todas sus variedades, viajan con nosotros. Están la corbata tradicional, la de chocolate, las mini corbatas, y también las galletas sin azúcar, las bañadas en chocolate, sin azúcar, las palmeras, la tradicional y la grande, y los roscos de reyes, entre otros productos de la casa».

Guillermo Bellota
| Cascadas del Alto Asón
«Los artículos son típicos y artesanales»

«El protagonismo en nuestro stand es para las Cascadas del Alto Asón. Aunque también tenemos los hojaldres de Liérganes y las pastas pasiegas de Ontaneda. Pero principalmente destacamos, como otros años, los dulces que se llaman Cascadas del Alto Asón».