Los panaderos comparten en Santander sus recetas, procesos y formulaciones

«La panadería está en auge y sus baremos se van acercando cada vez más a la gastronomía». Con esta frase clausuró el presidente de Ceoppan, Eduardo Villar, el Congreso de Tendencia Panadera celebrado la pasada semana en Santander, organizado por la Asociación Cántabra de Industriales de Panadería (Acipan).

Esta primera edición, retransmitida en directo por Urbiola Formación, ha tenido como protagonistas a los reconocidos panaderos Xavi Barriga y Guillermo Moscoso. Dos jornadas magistrales en las que, a cuatro manos, los dos maestros de Turris, en Barcelona, y Pan da Moa, en Santiago de Compostela, explicaron detalladamente los procesos de elaboración a través de una serie de recetas cuidadosamente seleccionadas –bica de Pan da Moa, rosca de maíz, brioche atlántico, brona de maíz y centeno, panes rústicos, ensaimada– para trabajar sobre las masas de alta hidratación con técnica de frío, el uso de fermentos naturales líquidos, las formulaciones de masas madre en panadería y bollería, así como compartir fundamentos, humildes pero muy valiosos consejos, mostrando con orgullo la importancia de generar sinergias para que el futuro de la panadería sea cada vez más amable y sostenible: «Somos los propios panaderos quienes tenemos que hacernos valer. Conseguir que ese cliente vuelva cada día a comprarte el pan».

Las dos primeras jornadas contaron con una reducida asistencia presencial en Las Carolinas –mucho más nutrida en el formato virtual–, donde un grupo de panaderos de la región tuvieron el privilegio de asistir a la 'masterclass' de Barriga y Moscoso.

Este primer congreso ha sido «una experiencia muy útil y enriquecedora» apuntó Víctor Castanedo, de Panadería Elechino y presidente de Acipan. «Me ha gustado la idea de jugar con el aprovechamiento de las masas para los bizcochos y nos han aportado técnicas para sacar más partido a nuestros obradores. Particularmente me quedo con dos conclusiones: el frío es nuestro aliado y las fermentaciones largas son la clave. Con estas técnicas podemos tener calidad de vida y de producto».

Otro de los asistentes presenciales fue Juan Manuel Leiva, de Panificadora Santoña, para quien estos encuentros «ayudan» a ir adaptando los procesos. «Estoy de acuerdo en que hay que alargar las fermentaciones, nosotros las hacemos de 24 horas y ellos recomiendan hasta 48 horas. Probaremos, igual que haremos con la metodología de trabajo que ellos plantean. En cuestión de maquinaria estamos cubiertos, tenemos tres cámaras de fermentación controlada pero fermentamos a temperatura ambiente casi todo lo que hacemos».

Hace veinte años que Manuel Saiz, de Panadería Saiper y miembro de la junta de Acipan, está en la línea que propone Xavi Barriga. «He hecho varios cursos con él y no solo es el futuro de la panadería tradicional, es el presente. Nosotros tampoco trabajamos de noche, empezamos a las cinco y creo que es la manera de tener panaderos, de vivir mejor y de desarrollar productos más saludables. Competimos con las grandes industrias que lo que no ofrecen es ese valor añadido que nosotros podemos aportar».

Gladys Oslé es una de las pocas panaderas en un oficio heredado de su padre. «He tenido el privilegio de asistir a otras demostraciones pero lo que más me ha gustado ha sido ver a dos maestros que con caminos distintos tienen la misma meta. Los dos hacen un pan buenísimo y honesto, Xavi es quizá más metódico y se nota la influencia francesa; y Guille tiene ese carácter gallego, de no perder su identidad. En Galicia cuidan mucho el pan y hay buenas panaderías. Tenemos que diferenciarnos si queremos sobrevivir, reinvirtiendo en nuestro negocio. El equilibrio es la clave».