Vino con propiedades más sanas

Grupo Fuegoenfuga. De pie: Simón Pérez (Director), Jorge del Cura (profesor), Ángel Yedra (coordinador del área de materiales avanzados de CTC), Beatriz San Cristóbal (directora de Proyectos y Desarrollo de Negocio de CTC), Lucía Pérez (Investigadora CTC) y Sandra Valverde (e2). Abajo el equipo: Patricia Fuentes, Natalia González y Andrea Martínez. / ROBERTO RUIZ

Fundan 'SaccharaLab' para modificar levaduras que intervienen en la fermentación del vino

Marta Gutiérrez Rumoroso
MARTA GUTIÉRREZ RUMOROSOSantander

España es famosa por su dieta mediterránea en la que el vino ocupa un lugar destacado por sus mundialmente conocidos caldos con denominación de origen. La idea de este producto surge debido a que el país es uno de los mayores productores y consumidores de vino.

El grupo Fuegoenfuga del IES Cantabria, mentorizado por el Centro Tecnológico CTC, ha querido trabajar en algo que fuera representativo de la cultura nacional pero con la aplicación de una vuelta de tuerca ante un fin medicional. Con este objetivo han fundado 'SaccharaLab', un laboratorio de investigación y desarrollo tecnológico, en el área de la biotecnología, para desarrollar un proceso biotecnológico capaz de producir la levadura liofilizada Saccharomyces cerevisiae, modificada genéticamente, en cuyo genoma está insertado un gen para producir el resveratrol, una sustancia de interés sanitario durante la fabricación del vino en su proceso de fermentación.

Prevención

Esta sustancia está presente en pequeñas cantidades en el hollejo de la uva y tiene efectos antiinflamatorios y antioxidantes. El producto que presenta el grupo Fuegoenfuga supondrá una mayor producción de resveratrol, mejorando las cualidades del vino convirtiéndolo en «medicinal», ya que el resveratrol, además de las propiedades que posee también está relacionado con la prevención de la diabetes, y Alzheimer.

La levadura que se va a emplear es Saccharomyces cerevisiae. Será modificada genéticamente en el laboratorio para producir resveratrol durante la fermentación del vino. Esta levadura ha sido elegida frente a otras especies de levaduras debido a que es el organismo modelo más comúnmente utilizado en los laboratorios de investigación y se conoce su estructura molecular (ADN).

Las bodegas actualmente emplean cultivos iniciadores para la fermentación del vino. 'SaccharaLab' producirá levaduras con el gen para la producción de resveratrol como cultivo iniciador. Estas levaduras crecerán en unas condiciones óptimas para la obtención de una gran cantidad de biomasa, es decir, una cantidad de levaduras a gran escala, para su posterior distribución a las bodegas.

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Levadura seca activa

Una vez se hayan obtenido los microorganismos, para su conservación y almacenaje en el laboratorio, será necesario llevar a cabo el proceso de liofilización. Su desconsiste en la desecación y deshidratación para ser comercializadas en forma de levadura seca activa.

Otro aspecto importante a considerar es la viabilidad de las levaduras. La supervivencia de una célula puede depender de su capacidad para adaptarse rápidamente a modificaciones en el entorno. En el caso de organismos unicelulares esta capacidad es especialmente importante ya que se encuentran frecuentemente sometidos a situaciones variables. Cualquier factor ambiental que arriesgue la supervivencia de una célula o, al menos, su óptimo desarrollo, se considera una situación de estrés.

Estas situaciones de estrés dejarían una cantidad de azúcares sin fermentar alta, produciendo prematuras paradas en la fermentación, no siendo deseables para el producto final. Este tipo de problemas puede solucionarse gracias a la práctica de inoculación de cepas seleccionadas eficazmente. De aquí la importancia del modelo de negocio planteado por las jóvenes estudiantes para comercializar su producto por parte de las bodegas, ya que estas levaduras están completamente seleccionadas y aisladas. Su idea está dirigida a los consumidores de vino, que a su vez busquen un beneficio añadido para su salud.

Los otros nueve proyectos finalistas:

-Girlsgang.'DiaB-Watch' es un reloj conectado a un medidor continuo mediante bluetooth para medir el nivel de azúcar en la sangre.

-Eles y Ge.'SPAC' (Sistema de Prevención de Acoso Callejero) es un dispositivo camuflado que sirve de alerta ante cualquier ataque.

-Juribama.'Tecnic Grúa' supone el diseño de un dispositivo de carriles diseñados por el techo de la casa para personas con movilidad reducida.

-Verdiblancos.'Termoconfort' es un edredón termorregulable que funciona mediante una placa térmica regulable al gusto.

-Wiwis.Plantillas electrónicas para ayudar a las personas invidentes a mejorar su día a día sin necesidad de perros guías.

-Telecom Valley.'O-Lite' facilita la visualización e identificación de aquellas personas que precisan de un bastón guía o muleta.

-Natuxtract.Utilización de la planta invasora 'Cortaderia selloan' (plumeros) en aplicaciones de construcción como la fabricación de ladrillos sostenibles.

-TeBebo. Empresa dedicada a la producción y venta de infusiones naturales en envases autocalentables de forma instantánea

-Coetus Novum. 'Airciclisbag' es una empresa que ha desarrollado un sistema de seguridad basado en la protección global del tronco.