Nacho Solana

Chef del restaurante Solana y del Hotel Pico Velasco

«Hay que seguir haciendo lo mismo: la segunda estrella no me va a cambiar»

-Nacho, ya tiene una estrella en Pico Velasco, que se suma a la de en Solana. ¿Son emociones parecidas 13 años después?

-Parecidas, sí, pero muy diferentes. En 2012 era todo nuevo, había miedo a lo desconocido; ahora llevo 14 años de trabajo con estrella en Solana y eso da otro poso. Hoy ya sé qué supone y qué caminos hay que seguir.

-¿Aquella primera estrella se la esperaba?

-Para nada. Fue casi accidental: estaba de vacaciones, la gala era en Barcelona y entonces no invitaban a los cocineros. Me enteré desde lejos, sin luces ni escenario. Nada que ver con lo vivido aquí.

-En Málaga sí estaba invitado. ¿Eso le hacía intuir algo?

-Puede intuirse, claro, pero tampoco puedes confiarte. Agradezco a Michelin que ponga el foco en un restaurante como Pico Velasco, del que muchos no tenían claro si era hotel, espacio para eventos o restaurante gastronómico. Con la estrella, el mensaje queda claro y se reafirma que nuestra línea de cocina encaja en lo que la guía busca. Eso me hace sentir muy orgulloso.

-¿La estrella implica cambiar algo o seguir igual?

-La primera vez pensé que debía cambiar cosas. Hoy lo tengo clarísimo: no hay que cambiar. Hay que seguir y, si acaso, hacerlo aún mejor. Cambiar por la estrella es un error.

-¿No es demasiado rápido obtenerla en solo dos años?

-El bagaje de Solana ha influido. Para Michelin ya no soy un chef nuevo. En cuanto supieron que abríamos otro restaurante, vinieron a vernos. Y aunque dos años parezcan poco, han sido muy duros. Este es un proyecto trabajado mano a mano con mi socia, Inés Aguirreburualde, y con un equipo joven que está al pie del cañón todos los días. Sin ellos, esto no habría ocurrido.

-¿Siente que la guía reconoce también el modelo de alta cocina rural?

-Sí. Estamos en mitad del campo y eso tiene sus dificultades. Que Michelin mire a estos proyectos ayuda a demostrar que en los pueblos también se pueden hacer las cosas con mucha seriedad.

-¿Le costó guardar el secreto de la invitación?

-Muchísimo. La guía pide cautela porque hay invitados que luego no reciben premio. Pero los clientes preguntan mucho y uno tiene que contenerse hasta el final.

-Con dos estrellas en dos espacios distintos, ¿cuál es su objetivo ahora?

-Ninguno más allá de consolidar los dos proyectos. Solana está muy asentado; Pico Velasco necesita mimo y continuidad. Lo que venga, que venga. La segunda estrella está muy cara en España y hay que ser realistas.

-¿De quién se acordó durante la gala?

-De quienes estuvieron conmigo el día cero en Pico Velasco, cuando no había casi cocina montada y aun así sacamos un evento adelante. Y, por supuesto, de mi madre, que estaría feliz.

-¿Cuántos mensajes tenía cuando miró el teléfono?

-Unos 340 wasaps sin abrir, además de muchas llamadas perdidas. Contestaré a todos porque emociona que alguien pierda un segundo en felicitarle a uno.

-¿Van a subir precios tras la estrella?

-No. Ni ahora ni al inicio de la próxima temporada. Mantendremos los menús tal y como están.

-¿Cuándo reabrirán en 2026?

-Cerramos el 15 de diciembre y volveremos el 15 de marzo. Aunque con la estrella quizá hubiéramos organizado las fechas de otra forma (ríe), mantendremos el plan.

-¿El menú será nuevo por completo?

-Sí. Solo se mantiene nuestra croqueta, que es un símbolo. El resto cambia entero y no repetimos platos de Solana. Es una manera de mantener viva la creatividad y ofrecer experiencias distintas.

-¿Puede afectar esta estrella al restaurante familiar?

-Solo en positivo. Solana vuela solo, y tener otro restaurante con estrella cerca no resta, sino que complementa.

-¿Qué le hace más ilusión ahora?

-Volver y entregar la chaquetilla al equipo de cocina. Ellos son quienes están cada día en el pase y quienes se la merecen de verdad.